ma'amul

Sami dokładnie pamięta kobietę, którą dzieci nazywały "ciotunią", wędrującą pod koniec ramadanu od drzwi do drzwi i pomagającą gospodyniom piec ciasteczka. Kobiety z całej rodziny miały w zwyczaju pracować razem w dużych, rozgadanych grupach skupianych wokół "cioteczki". Musiały upiec mnóstwo ciasteczek, żeby starczyło ich dla tłumnie przybywających w tym czasie gości, a także dla biednych i tych którzy nie mogli sobie pozwolić na ich upieczenie. Każdy, kto odwiedzał domostwo, wszędzie natykał się na góry ciastek, białych od świeżego cukru pudru niczym małe kulki śniegu.
Yotom Ottolenghi
Sami Tamimi
Jerozolima

Ma'amul, to małe, kruche ciasteczka wypełnione daktylami, pistacjami lub orzechami włoskimi. Ciasteczka tradycyjnie piecze się w czasie Ramadanu przez Muzułmanów, na Wielkanoc przez Chrześcijan, na Święto Pesach przez społeczność żydowską. Ciasteczka można formować w dłoniach i ozdabiać przy pomocy specjalnych szczypiec lub przy użyciu drewnianych foremek taabeh. Piekłam już ciasteczka z daktylami oraz arabskie ciasteczka z pistacjami teraz wersja z nadzieniem z orzechów włoskich, nerkowców i pistacji wzbogacona o dodatek daktyli oraz płatki róż, z wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczy. Przepyszne, bardzo aromatyczne ma'amul upieczone zostały na podstawie przepisu Yotoma Ottolenghi i Sami Tamimi z książki "Jerozolima" wzorowanym na recepturze autorstwa Annisy Helou, ekspertki od bliskowschodniej, a zwłaszcza libańskiej kuchni.

50 g orzechów włoskich
50 g pistacji
100 g orzechów nerkowca
50 g daktyli
1/4 szklanki płatków róż
1 łyżka ekstraktu waniliowego
sok z 1/2 pomarańczy

Składniki nadzienia umieścić w malakserze i całość zmiksować na jednolitą masę.

350 g semoliny
40 g mąki pszennej
40 g cukru pudru
szczypta soli
180 g masła
2 łyżki wody z kwiatu pomarańczy
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżka wody różanej
cukier puder

W misce wymieszać semolinę, sól, mąkę z posiekanym masłem, dodać wodą różaną, pomarańczową oraz sok z pomarańczy i wyrobić ciasto rękoma, aż mąką wchłonie całe masło. Miskę nakryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut, aż semolina wchłonie masło i ciasto stanie się elastyczne. Z ciasta odrywać mniejsze kawałki, wielkości orzecha włoskiego i cienką warstwą wylepiać foremkę do ciastek. W środek nałożyć łyżeczkę nadzienia i przykryć je ciastem. Uformowane ciastka układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciastka piec w temperaturze 190° C przez około 20 minut, aż się przyrumienią. Ciastka po ostudzeniu osypać cukrem pudrem.