smakowita

Sarde a beccafico, świeże sardynki upieczone z oliwą, tartą bułką, czosnkiem, rodzynkami i orzeszkami piniowymi podawano na glinianych talerzach. Na tacach leżały pannelle, placuszki z ciecierzycy. Pojawiły się na srebrnym półmisku skwierczące, prosto z pieca czarne oliwki z czosnkiem i cytryną. Podano też maccu, przetarty świeży bób zapiekany w oliwie z dzikimi fenkułami do smarowania grzanek. Fangottu, w ogromnych misach z białej porcelany - z sosem ze świeżych pomidorów, oliwy i kawałków sera pecorino, jeszcze nie całkiem dojrzałego. Była to sobota, więc piekarz Furio osobiście przeniósł do stołu i podzielił dwukilowe pszenne obwarzanki z sezamem, przezornie dla większej łatwości dzielenia ponacinane przed upieczeniem. W piecu upodabniały się do wielkiej złotej rony. Potem było jagnię pieczone z grzybami i górskimi ziołami. Szaszłyki z kiełbasy i ziemniaków zawijanych w plastry boczku, upieczone nad ogniem z gałązek winorośli, ułożone na drewnianych deskach, na których obnoszono je wokół stołu.

Musiały to być pierwsze dni września, kiedy pojechałam na piazza Venezia do klasztoru Benedyktynek, by kupić sobie na obiad canonoli - specjalność zakonnic. O zakonnicach wypiekających cannoli wiedziałam z rozmowy, zasłyszanej w kawiarni.

"Najlepsze cannoli w całym Palermo".

"Doskonałe".

"Smażą je na poczekaniu, zawijają w rurki i jeszcze ciepłe nadziewają kremem ze świeżej ricotty, niezbyt mocno posłodzonej, z kandyzowaną skórką pomarańczową i płatkami gorzkiej czekolady".

"I z rumem".

Stanęłam wraz z wieloma innymi w surowej klasztornej sieni. Byłam następna w kolejce do furtianki.

- Tre per piacere - powiedziałam.

Włożyłam bilon do obrotowego pojemnika pod przegrodą, zwanego kołem świętej Katarzyny. Chwilę później pojemnik znowu się obrócił. Wyjęłam z niego małe tekturowe pudełko i gdy ruszyłam w stronę wyjścia, omal nie wpadłam na jedną z dziewczyn z baru przy via Maqueda. Skinęłam jej głową, ale mnie nie poznała. Wyszłam na zewnątrz, na schody i usiadłam na jednym ze środkowych stopni, w smudze cienia . Zjadałam cannoli, jednego po drugim.

Marlena De Blasi

Tamtego lata na Sycylii

***

Barszcz ukraiński babci Broni

Nastawić wołowinę, a najlepiej wołowe ogony (jeden, pokrojony - oczywiście). Fasolę jaś namoczoną uprzednio przez 8 godzin, ugotować. Po godzinie do ogonów dodać pokrojoną drobno włoszczyznę, poszatkowaną kapustę białą, surową lub "Włoszkę".

Naturalnie liść laurowy, ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu. Zmiksowany pomidor lub nawet dwa, a nawet cztery (1/2 objętości kapusty). Po czterdziestu minutach dorzucić starte buraki ćwikłowe (tyle, co kapusty) i wlać kubek soku z buraków, ukiszonego (sok z kartonu Hortexu też jest doskonały!). Zagotować około dziesięciu minut, żeby buraki zmiękły, ale nie straciły koloru. Wrzucić fasolę. Dać kieliszek octu i zgnieciony czosnek, i ciut majeranku, już po zdjęciu z ognia. Babcia czasem dawała pokrojone ziemniaki, ale rzadko. Powinien być gęsty, pieprzny i wyrazisty. Żadnych śmietan!

Małgorzata Kalicińska

Dom nad rozlewiskiem

***

Na białej marmurowej półce ułożone rzędem niezliczone bombonierki, trąbki ze srebrnego i złotego papieru, rozety, dzwonki, kwiaty, serca i długie skręty różnobarwnych wstążek. W szklanych dzbankach i naczyniach są czekoladki, pralinki, całuski, trufelki, bakalie, owoce kandyzowane, piramidki orzechów laskowych, muszle z czekolady, skrystalizowane płatki róż i fiołki... W cieniu na pół spuszczonej żaluzji połyskują jak skarby w głębinie morza, czy też w jaskini Aladyna, że użyję tych przesłodzonych frazesów. Pośrodku wystawy skomponowana scena. Domek Baby - Jagi, ściany z pain d'epices w polewie czekoladowej z detalami ze srebrzystego i złocistego lukru, dachówki z florentynek; ściany porasta dziwne dzikie wino z cukru i czekolady, marcepanowe ptaki śpiewają na czekoladowych drzewach... a sama Baba - Jaga, ciemna czekolada od czubka spiczastego kapelusza do skraju długiej peleryny, na pół stoi, na pół siedzi okrakiem na miotle, zrobionej ze ślazu z długimi skrętnymi korzeniami jak ten, który wisi w kramach, gdzie sprzedają słodycze na zapusty. 

Joanne Harris

Czekolada

***

Mardżan Aminpur powoli sączyła herbatę, obserwując zmienny horyzont. Często myślała o tym, jak bardzo poranki w Irlandii różnią się od poranków w Iranie jej dzieciństwa. Gdyby nadal mieszkała w rodzinnym kraju, słyszałaby teraz szelest opadającego na gruby dywan sofre, haftowanego obrusa, na którym jadano wszystkie posiłki. Na rozłożonym sofre stawiało się słoiczki domowych konfitur z płatków róż, z wiśni, z pigwy i limonek, i kamionki z miodem z kwiatów pomarańczy i śmietankowym masłem. Obok miodu i konfitur piętrzyły się, pachnąc prażonym sezamem, świeże, złociste płaty chleba sangak. Ich chybotliwa sterta doskonale komponowała się na sofre z półmiskami ogrodowej mięty, słodkiej bazylii i sera feta, przyniesionych przed chwilą z miejscowego bazaru.

I, rzecz jasna, na sofre nie mogło zabraknąć złocistego samowara, wspominała z uśmiechem. Z jego dymiącego wnętrza spływał do filiżanek wonny napar herbaty z bergamotki, obowiązkowego ukoronowania wszelkich posiłków.
Z westchnieniem upiła kolejny łyk bergamotki. Tak, była daleko od Iranu, ale mogła się przynajmniej pochwalić spiżarnią pełną słoików konfitur, a ściślej rzecz biorąc, słoików pełnych konfitur. Miała też okrągły piec, na którego cegłach nakładane warząchwią ciasto wyrastało na bułki, nie mówiąc o ogródku ziołowym na tyłach, w którym rok w rok wschodziły kępy mięty, kolendry i pierzastego koperku. I choć nie miała czasu na wymyślne perskie śniadania, była przecież posiadaczką wiernego elektrycznego samowara i widoku, który od stuleci jak magnes przyciągał grzeszników i świętych.

Książka kucharska, którą Mardżan miała zakodowaną w głowie, szczególnie podkreślała właściwy dobór przypraw do zupy. Kminek nadawał mieszaninie aromat popołudniowych igraszek miłosnych, lecz najpotężniejszy tantryczny wpływ na niewinnego konsumenta zupy miała inna przyprawa: siah dane – akt miłosny w pełni – czyli ziarno czarnuszki. To skromne, małe ziarenko, wyłuskane ze skorupki w moździerzu lub gotowane wraz z potrawą – na przykład zupą z soczewicy – pobudza pikantną energię, uśpioną w ludzkiej śledzionie. Raz uwolniona, energia ta płonie w człowieku ciągłym, nieposkromionym pożądaniem niezaspokojonej miłości. Czarnuszka działa tak silnie, że odradza się jej zażywanie kobietom ciężarnym – może bowiem spowodować przedwczesny poród. 

Marsha Mehran
Zupa z granatów

***

Mardżan w zadumie przygryzła koniec długopisu. Nadal będzie podawać qorme sabzi – obie blachy poszły już o pierwszej. Potrzebowała jednak jeszcze jednej potrawy garm, czegoś rozgrzewającego, tak jak faszerowane bakłażany albo baranina szpikowana kurkumą. Kurkuma uchodziła za szafran nędzarzy, ale Mardżan wiedziała, że barwienie ryżu na żółto nie wyczerpuje możliwości przyprawy. Kurkuma, w połączeniu z ciemnym mięsem, leczyła utajone stany zapalne organizmu, zanim zdążą się przerodzić w widoczną chorobę. Qorme sabzi, faszerowane bakłażany i baranina szpikowana kurkumą. Tak, to jest to. Powinna też upiec więcej ciastek z ciecierzycy. Będzie potrzebowała kilku tac na jutrzejsze ognisko. Zupę poda z uszkami nadziewanymi ryżem i mięsem – tak jak podawała ją ich matka przed pierwszymi przymrozkami w Teheranie. Do Mardżan należało nakłuwanie uszek z obu stron widelcem, zanim powpadały z pluskiem do parującego, aromatycznego bulionu. Ileż było radości, gdy potem wypływały cało z wrzących odmętów, lądując w jej wygłodniałej buzi! Wspomnienia, wspomnienia... Popijała herbatę, notując dalej. Była już przy deserach, kiedy do kuchni wkroczyła Bahar z wielkim żółtym czajnikiem w ręce.

Marsha Mehran

Woda różana i chleb na sodzie 

***

Oberwane płatki uciera się w kamiennym moździerzu razem z anyżkiem. Osobno opieka się kasztany, obiera z łupinek i gotuje. Następnie robi się z nich puree. Ząbki czosnku kroi się drobniutko i smaży na maśle na złoty kolor; gdy staną się szkliste, dodaje się do nich puree z kasztanów, miód, płatki róż i sól do smaku. Sos można zagęścić dwiema łyżeczkami mączki kukurydzianej. Na koniec dodaje się esencję różaną, nie więcej niż dwie krople, gdyż potrawa może być zbyt aromatyczna i pretensjonalna w smaku. Doprawiony sos zdejmuje się z ognia. Przepiórki wkłada się do sosu tylko na dziesięć minut, żeby przeszły smakiem, i wyjmuje. 

Laura Esquivel

Przepiórki w płatkach róży 

***

Sam ich aromat wystarczy, by każdy, komu doskwiera głód, natychmiast poczuł, że przenika go przyjemny dreszcz. Cudeńka smażone w gorącym oleju, piętrzące się na białym lnianym ręczniku. Żółta barwa kwiatów przebija przez złotawą i chrupiącą warstwę ciasta, cienką jak weneckie szkło. Jestem teraz daleko od Wenecji.
- Począwszy od dzisiejszego ranka, mieszkamy w Toskanii – powtarzam rozpromieniona, zupełnie jakby mówienie tego rodzaju rzeczy było na porządku dziennym.
Wczoraj Wenecja, a dziś – San Casciano dei Bagni. Minęło zaledwie sześć godzin od mojego przyjazdu, a ja już przesiaduję w kuchni – małym, zaparowanym pomieszczeniu w miejscowym barze. Przyglądam się, jak dwie kucharki w białych czepakach i niebieskich fartuchach przygotowują antipasti na coś w rodzaju lokalnego festynu. Pyszności, które szykują - a robią to tak szybko i sprawnie, jakby wirowały w tańcu - to smażone kwiaty cukinii, delikatne jak aksamit, okazałe niczym lilie. Najpierw należy na sekundę zanurzyć kwiat cukinii w leciutkim cieście, następnie poczekać, aż jego nadmiar spłynie z powrotem do miski, a potem delikatnie ułożyć na wrzącej oliwie; po chwili kolejny i następny. Dwanaście kwiatów smaży się na czterech dużych, głębokich patelniach. Kwiaty cukinii są tak lekkie, że gdy tylko po zetknięciu z oliwą powstanie chrupiąca skórka, zaczynają podskakiwać i obracać się, dopóki łyżka cedzakowa nie przybędzie im na ratunek. Usmażone lądują na grubym szarym papierze, który chwilę później posłuży również do przeniesienia ich na wyścieloną lnianym ręcznikiem tacę. Jedna z kucharek napełnia butelkę z czerwonego szkła ciepłą wodą z dodatkiem soli morskiej. Następnie przykręca metalowy spryskiwacz i skrapia złociste kwiaty osoloną wodą. Gorąca skórka zaczyna skwierczeć, roztaczając wokół aromatyczną woń, która szybko rozchodzi się w świeżym i wilgotnym czerwcowym powietrzu.

Te drobne przekąski spożywane bez użycia sztućców pozwalają przetrwać pierwsze dwanaście minut, jakie dzielą nas od kolacji. Tak więc, gdy pierwsze sto kwiatów cukinii jest już gotowe, kucharka o imieniu Bice wręcza mi tacę mówiąc: Vai – idź, i nawet nie podnosi przy tym wzroku. Traktuje mnie całkiem zwyczajnie, jakby wydawała polecenia koleżance, którą zna od lat. Tylko, ze dzisiejszego wieczoru ja nie gotuję. Czuję się raczej gościem – a może przypadła mi w udziale rola gospodyni? Nawet nie zauważyłam, w którym momencie festyn się rozpoczął, ale cieszę się nim.
Jestem szczęśliwa, mimo że z powodu nawału spraw, które spadły na mnie zaraz po przyjeździe, nie zdążyłam się nawet wykąpać. Moja spocona skóra jest słona zupełnie jak przekąski, które serwuję przybyłym. Częstują się nimi chętnie i bez zbędnych ceregieli. Wszyscy uśmiechają się do mnie albo poufale klepią po ramieniu, mówiąc: Grazie, bella – dziękuję moja piękna, jakbym przez całe życie nie zajmowała się niczym innym, tylko podawała im cieplutkie i chrupiące kwiaty cukinii. Podoba mi się to. Przez moment myślę, ze mogłabym skryć się w jakimś zacienionym zakątku piazza, przymknąć oczy i popaść w ekstazę, pałaszujące te pyszności, które jeszcze zostały. jakoś się jednak powstrzymuję. Niektórzy są zniecierpliwieni czekaniem i sami podchodzą. Biorą z tacy kwiaty sącząc jednocześnie wino i prowadząc rozmowy ze współbiesiadnikami. Wokół robi się coraz ciaśniej – otaczający mnie goście rzucają się na cukiniowe cudeńka i pożerają je w mgnieniu oka, tak, ze po chwili na lnianym ręczniku pozostają same okruszki, wciąż jeszcze chrupiące i ciepłe. Podnoszę je i wkładam do ust.

Przesuwam się w kierunku grupki gości prawiących komplementy rolnikowi, który rankiem zebrał te wszystkie dary przyrody ze swojego poletka i dostarczył do baru. Mężczyzna obiecał, że nazajutrz przywiezie ich znacznie więcej i jeśli ktoś chciałby wziąć trochę dla siebie, powinien stawić się w sklepie przed siódmą u Sergia, gdzie będzie czekała dostawa. Natychmiast wywiązuje się, przebiegająca jednocześnie na trzech niezależnych frontach, dyskusja, jak najlepiej przyrządzać kwiaty cukinii. Faszerować je czy nie? A jeśli tak, to mozarellą i solonymi sardelami, czy może niewielką ilością ricota salata, albo świeżą ricottą z kilkoma listkami bazylii? Do ciasta dodać piwo i białe wino, a może oliwę, czy lepiej bez oliwy?I najważniejsze pytanie – smażyć kwiaty w oleju arachidowym czy olivie extra vergin? Jestem tak pochłonięta tymi dywagacjami, ze nie słyszę jak ktoś woła mnie po imieniu z przeciwległego końca niewielkiego piazza.
- Chou-Chou – mówi do mnie Bice, stojąc w drzwiach i przytupując niecierpliwie. W wyciągniętych rękach trzyma kolejna tacę.(…)

Gdy księżyc zaczyna blednąć, a winogrona są napęczniałe i ciemne, pokryte wyraźnym białawym nalotem i w pierwszych promieniach słońca osuszone z porannej rosy - wówczas vinaiolo (zarządca winnicy) zrywa kiść winogron, pociera owoc lub dwa o rękaw koszuli, po czym wkłada je do ust, żuje, połyka, uśmiecha się i mówi: vendemmiamo, możemy przystąpić do zbioru.

Przy jednym ze stołów kobiety formują z ciasta płaskie chleby i układają na nim winogrona. Obficie posypują winogrona cukrem - białym i brązowym wymieszanym w równych proporcjach - a następnie świeżo zmielonym pieprzem. Potem wsuwają chleby do pieca opalanego drewnem stojącego w głębi przepastnej kuchni.

Marlena De Blasi

Tysiąc dni w Toskanii

***

Teraz – powiedział Marco, kiedy stuknęliśmy się kieliszkami – opowiem ci o cicchetti. Jak dotąd Wenecja nie słynęła z jedzenia, wiesz o tym? Cóż, te czasy to przeszłość. Nieważne, że Wenecjanie wiedli niegdyś prym w handlu oraz wynaleźli niepozorny widelec. W gruncie rzeczy tutejsze potrawy są równie dobre, jeśli nie lepsze niż w pozostałej części Włoch, o ile wiadomo gdzie ich szukać. Każdy wenecjanin z krwi i kości zaprowadzi cię prosto do La Vedova w Cannaregio albo tutaj, do Do'Mori na cicchetti. To nasza ulubiona tradycja, nie spotkasz tego gdzie indziej. Przypomina tapas, ale po wenecku.

Splotła pulchne ręce na okazałym biuście, jej policzki promieniały.

- Polpette - zakomenderował Marco.

Szynkarka delikatnie uniosła kulkę mięsa z tacy na kontuarze i z pietyzmem położyła ją na talerzu. Z pomocą Marca podjęłam degustację. Pulpecik był zwarty, pikantny i różowy, a jego środek wprost rozpływał się w ustach, suto przyprawiony pieprzem i nieprzyzwoicie wilgotny. Innymi słowy, wyborny. Nim się spostrzegłam, pochłonęłam całą porcję i moje kubki smakowe błagały o więcej.

- Ach - westchnął Marco, przesuwając się bliżej i spoglądając na talerz z warzywami, ustawiony obok mnie. - Peperoni powiedział do signory Marinello - i melanzane - Włoszka zgarnęła na talerz kilka grillowanych czerwonych papryk wraz z długimi, cienkimi plastrami bakłażana, po czym nabożnie wręczyła je Marcowi, który tym razem nakarmił mnie widelcem.

Oczywiście mój wzrok z miejsca padł  na pomarańczowe kwiatki cukinii, które z nadzieją wychylały główki ze skrzyń, jakby dzięki temu mogły uniknąć przepysznej, chrupiącej panierki.

- Questi? - zwrócił się do signory Marinello, wskazując na okrągły, brązowy krokiet wielkości pomarańczy. Kobieta z uśmiechem skinęła głową i nałożywszy krokiet, podała gondolierowi talerz. - Tonno - powiedział Marco. - Będzie ci smakować. Uwierz mi.

Podniósł krokiet, a ja otworzyłam usta i ugryzłam spory kęs miękkiej masy. Tuńczyk, lekki, słodkawy, wymieszany z bułka tartą, pietruszką i cytryną i delikatnie podsmażony w tłuszczu. Nie wiem jakim cudem tak smakował, ale oniemiałam z zachwytu. Przymknęłam oczy i jęknęłam, a Marco wsunął mi do ust ostatni kawałek. Z każdym kolejnym kąskiem nie mogłam doczekać się następnego. Delicje. Signora Marinello z zadowoleniem
Podczas gdy Marco dalej raczył mnie weneckimi przysmakami, signora Marinello wyszła, by powrócić za chwilę z usmażoną w czosnku kałamarnicą o lśniących mackach. Następnie Marco sięgnął po małe porcyjki grillowanego miecznika i zawijając je we wstążki marynowanej wołowiny, kładł mi na języku, po czym to samo uczynił z sarde in saor, mięsistymi sardynkami, ugotowanymi w sosie będącym idealnym melanżem wina i octu balsamicznego.

Zabrałam go kiedyś do Daniela na romantyczną kolację. Z chwilą gdy skręciliśmy z Wschodniej Sześćdziesiątej Piątej w elegancki hol wiodący do pulpitu szefa Sali (mijając prywatną salę bankietową oraz ekskluzywny bar po prawej stronie), Tom zjeżył się. (…) Warknął na kelnera, syknął, że mam więcej pieniędzy niż rozumu, po czym …. skosztował jedzenia.
I umilkł.
Zupa z karczochów z podgrzybkami i olejem szałwiowym złagodziła nieco jego srogie spojrzenie, ale tortellini z dziewięcioma ziołami i pianką parmezanową na dobre zamknęło mu usta. Porcja perliczki z borowikami i glazurowanymi suszonymi śliwkami wystarczyła, aby krew doszczętnie odpłynęła mu z twarzy. Z każdym kęsem stawał się coraz bardziej przybity, kiedy zaś sięgnęłam po ostatni kawałek jego tarty figowej, uporawszy się najpierw ze swoim sufletem czekoladowym, mało się nie rozpłakał. Taka była pyszna.

Tom często przyrządzał mi latem prostą sałatkę z pomidorów, awokado i mozzarelli. Nic szczególnego, lecz gdy dojrzewały pomidory z Jersey, trudno o lepszy sposób ich podania. Kupował świeży ser u Murraya, a supersoczystą bazylię dostarczał mu farmer z Union Square. Odrobina oliwy z oliwek na ułożone z wierzchu awokado, a do tego chrupiąca ciabatta. W połączeniu z cierpkimi pomidorami i solą morską subtelny smak łagodnego sera i awokado przyjemnie zaostrzał apetyt.

 Sarah Kate Lynch

Biesiada z aniołami

 ***

Na wystawie sklepiku z mosiężnymi czajniczkami i ekspresami do kawy panował chaos. Były tu staromodne czajniczki z wygiętymi jak szyja łabędzia kranikami, przelewowe, trzyczęściowe ekspresy, ekspresy próżniowe z tłoczkami wydobywającymi kawowy aromat ze zmielonych ziaren, oraz drogie wysokociśnieniowe ekspresy domowe renomowanych firm. Na ulicę przenikał zapach świeżo zmielonych ziarenek. W głębi sklepu na półkach z lustrami stały w rzędach słoje i pojemniki z różnymi odmianami kawy - od kenijskich ziaren o smaku owoców i pachnących czekoladą, aromatyzowanych dymem ziarenek z Gwatemalii, po korzenne mieszanki indonezyjskie i doprawioną kardamonem kawę z Bliskiego Wschodu. Prawdziwy skarb - zebrane w dziko rosnących lasach Etiopii ziarna - zamknięto w blaszanym pojemniku ze szklaną przykrywką.

Iwona Słabuszewska - Krauze

Ostatnie Fado
  

***

Drugie słowo, jakie kiedykolwiek wypowiedziałam, brzmiało „kjufka” – przekręcona po dziecinnemu „krówka” powinna była dać moim rodzicom do myślenia, co przyniesie przyszłość. Kiedy byłam mała, jedzenie zajmowało moje poranne i przedsenne myśli; śniły mi się koszmary o strasznych ludziach ulepionych ze stołówkowego puree ziemniaczanego, odzianych w pasiaste rajstopy, ścigających mnie przez gęsty las.

Z radością przyjmowałam natomiast sen o chmurze z bitej śmietany, źródełku bijącym aksamitną czekoladą albo fontannie zakazanego sprite’a lub wiśniowej coli. Urządzałam moim lalkom najwystawniejsze podwieczorki w całym Londynie, ale zaproszenie należało się tylko mnie. Mój pierwszy (i ostatni) królik został nazwany Plackiem na cześć ulubionego śniadania. Placek był nieokrzesany i perwersyjny – dopadł swojego współlokatora: uległą, mrugającą ślepkami świnkę morską imieniem Syrop Klonowy. Szok przyprawił Syrop Klonowy o natychmiastową śmierć, a Placek został wysiedlony na wieś, by żyć na wygnaniu, w hańbie i opuszczeniu. Trochę to niesprawiedliwe, że jego niecny postępek wynagradzały mu wiejskie królice i świeża trawa, ale w końcu dosięgła go karmiczna żandarmeria: skończył marnie w szczękach kulawego lisa.

Z jedzeniem zawsze łączył mnie burzliwy związek; kochałam je ślepą miłością albo postrzegałam jako niezależne ode mnie źródło kłopotów. Dawniej w moim odczuciu jedzenie bywało albo wiernym druhem, albo grzechem, rzadko czymś pomiędzy. W dzisiejszym pokręconym, bezlitosnym świecie jeszcze częściej utożsamia się je z występkiem (…)

Sophie Dahl
Apetyczna panna Dahl