chleb tostowy na pszennym zakwasie

W lutowej piekarni Amber bardzo ciekawego chleba tostowy na pszennym zakwasie levain. Chleb tostowy na pszennym zakwasie z przepisu z The Perfect Loaf jest bardzo smaczny, niezwykle miękki, a pod wpływem ciepła tostera bardzo chrupiący. Chleb jest prosty do wykonania, jednak potrzeba czasu na jego przygotowanie. Ten rodzaj pieczywa nazywany jest bochenkiem pullmana lub zwyczajnie chlebem kanapkowym, wszystkie mają te same niezaprzeczalne cechy, są miękkie z minimalną skórkę, o lekko słodkim smaku, a ciepło pogłębia smak ciasto.

6 g zakwasu żytniego
61 g mąka pszennej
61 g wody

W misce wymieszać wszystkie składniki zaczynu levain i pozostawić w temperaturze pokojowej przez noc.

cały levain
774 g mąki pszennej
100 g masła
58 g miód
184 g mleka
340 g wody
17 g soli

Do misy miksera z nasadką łopatkową wsypać mąkę, wlać mleko oraz wodę i wymieszać do momentu połączenia się składników. Miskę przykryć i pozostawić na 30 minut. Po tym czasie dodać zaczyn, sól i mieszać z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki. Dodać miód i mieszać przez 2 minuty z prędkością 2. Następnie dodawać masło w kawałkach, cały czas miksując na prędkości 1, listek po listku po wmieszaniu poprzedniego. Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój. Miskę z ciastem przykryć i pozostawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na około 4 godzin, w razie potrzeby pozostawić na dłużej, aż ciasto wyrośnie. W tym czasie składać ciasto 3 razy, pierwsze składanie po pierwszych 30 minutach, a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach. Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonać kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku. Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostawić do odpoczynku, aż będzie gotowe do podzielenia. Po zakończeniu fermentacji wyjąć ciasto z miski na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i za pomocą noża podzielić ciasto na pół. Posypać szczyty ciasta mąką i pozostawić ciasto pod przykryciem na 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania. Z ciasta uformować bochenki i ułożyć je w foremkach, foremki przykryć folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta i pozostawić do wyrastania na tyle czasu ile potrzeba, aby w pełni wyrosło. Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu. Foremki z ciastem umieścić w piekarniku nagrzanym do 218° C i piec chleby przez 30 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę do 190° C i dopiekać chleby przez dodatkowe 15 minut. Chleby odstawić do ostudzenie i kroić po co najmniej 2 godzinach, aż wnętrze się zestali.

 

Chleb tostowy na pszennym zakwasie na blogach:

Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne