chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie

Mąki każdy gospodarz i wyrobnik na swoją potrzebę używa żytniej.
Konsumpcja żywnościowa chłopska
w Królestwie Polskim
Tadeusz Sobczak
 

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie główny bohater wrześniowej piekarni Amber został wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa na listę produktów tradycyjnych dla województwa mazowieckiego. To chleb z mąki pełnoziarnistej bez domieszki jakiejkolwiek innej mąki, dzięki temu długo zachowuje świeżość i nie wysycha tak szybko jak chleby pszenne. Piękny ciemny kolor zawdzięcza dodatkowi melasy lub słodu, który zaczęto stosować dopiero w XX wieku. Jak na prawdziwy wiejski chleb przystało, chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie, składa się tylko z czterech składników mąki, wody, soli i melasy. Z przeprowadzonych przez etnografów wywiadów wiadomo, że we wsi Radziwiłłów niemal w każdym domu znajdował się piec do pieczenia chleba. Chleby, głównie żytnie, były wypiekane raz w tygodniu, w soboty i musiały wystarczyć na cały tydzień. Stąd tak wielka dbałość o recepturę na chleb, który długo zachowa świeżość. Przepis na ten pyszny chleb, który długo utrzymuje świeżość, pochodzi z bloga Cztery Fajery i został opracowany na podstawie receptury z połowy XIX wieku, która była przekazywana z pokolenia na pokolenie.

 
80 g wody
80 g mąki żytniej typ 2000
50 g zakwasu żytniego
 

W misce wymieszać wszystkie składniki, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 12 godzin.

cały zaczyn
200 g wody
210 g mąki żytniej typ 2000
15 g melasy
1 łyżeczka soli
 

Do zaczynu dodać wszystkie składniki i wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą. Ciasto na chleb przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, formę przykryć ściereczką i odstawić na około 5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość. Chleb piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 220º C, grzałka góra – dół, bez termoobiegu, przez około 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200º C, wyjąć chleb z formy, zdjąć papier do pieczenia i piec jeszcze około 45 minut. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. 

 

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie na blogach:

Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Moje małe czarowanie
Proste potrawy
Stare Gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life