ogrody babilonu: chleb Ticino

poniedziałek, 10 maja 2021

chleb Ticino

W majowej słonecznej piekarni Amber gości tradycyjny wypiek z włoskiej części Szwajcarii, kantonu Ticino. Ten chleb ma charakterystyczny kształt i składa się z kilku bułek, które są przecięte przez środek. Chleb Ticino, to biały chleb z dodatkiem oliwy o złocistej skórce i miękkim miękiszu, doskonały do mięs i serów. Może też mieć inny kształt, składać się z czterech, pięciu lub sześciu elementów ustawionych obok siebie i wyrównanych, wydłużonych lub zaokrąglonych, w każdym przypadku musi jednak zachować swoją główną cechę, biesiadnego łamania się chlebem rękami. Ten wypiek znany jest od bardzo dawna i został uwieczniony między innymi na obrazie "Zjadacz fasoli" Annibale Carracciego, włoskiego malarza żyjącego w XVI wieku. Obraz ten przedstawia mężczyznę siedzącego przy stole z zamiarem zjedzenia miski fasoli, w jednej ręce trzyma kawałek chleba, a po prawej stronie postaci widać bochenek chleba. Ten pyszny chleb, który szybko znika upieczony został na podstawie przepisu z bloga La luna sul cucchiaio, z przepisu wychodzą dwa bochenki.

3 g suchych drożdży
100 g mąki pszennej
50 g wody

Składniki bigi wymieszać w misce i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

500 g mąki pszennej
5 g słodu jęczmiennego
250 g wody
100 g bigi
30 g oliwy
7 g soli
30 ml mleka

Do misy miksera włożyć bigę, dodać wodę i słód jęczmienny, zostawić na godzinę. Po tym czasie wymieszać ciasto, dodawać stopniowo mąkę i połączyć całość w jednolite ciasto. Dodać sól, oliwę i mieszać, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wyłożyć ciasto na blat i uformować w kulę. Ciasto ułożyć w misce posmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi objętość. Po tym czasie przełożyć ciasto na blat, lekko odgazować i podzielić na 10 równych kawałków. Z każdej części uformować podłużną bułkę. Bułki układać na wyłożonej papierem do pieczenia blasze blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk. Bułki zostawić do wyrastania na około 2 godziny, aż podwoją objętość. Przed pieczeniem posmarować chlebki ciepłym mlekiem i wykonać cięcie wzdłuż chleba ostrym nożem, nie przekrawając chleba do końca. Formę wstawić do piekarnika nagrzanego do 200° C i piec około 25 minut, aż uzyska złoty kolor.