parfait z wątróbek drobiowych z szałwią

Parfait to potrawa wyczarowana z wyjątkowo szlachetnych składników i bardzo delikatnego farszu. Parafit jest zazwyczaj wykonany z wątróbek kurczaka lub kaczki z dodatkiem likieru. Parfait z wątróbek drobiowych z szałwią, to propozycja Jamiego Oliviera zamieszczonego w miesięczniku "Kuchnia" nr 12/2009 z moimi zmianami. Idealnie smakuje podany z bagietką. Parfait można przechowywać przez kilka dni w lodówce.  

500 g wątróbek drobiowych
2 łyżki oliwy
1 szalotka
2 ząbki czosnku
2 gałązki tymianku
25 ml brandy
250 g masła
1 gałązką szałwii
sól

pieprz 

Pokroić wątróbki usuwając żyłki, rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i podsmażyć posiekaną cebulę oraz czosnek. Gdy zmiękną przełożyć do miski. Na patelnię wlać łyżkę oliwy, dodać wątróbki i liski z gałązki tymianku, całość podsmażyć. Kiedy wątróbka się usmaży, wlać na patelnię brandy, całość chwilkę smażyć. Zdjąć patelnię z ognia i przełożyć do pojemnika malaksera, dodać cebulę i wszystko miksować na gładką masę, dodać połowę miękkiego masła i jeszcze raz dokładnie zmiksować. Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Masę przełożyć do miski i wstawić do lodówki. Pozostałe masło wrzucić do rondelka i powoli rozpuścić na małym ogniu. Odstawić, aby wytrącony osad opadł na dno, ostrożnie zebrać łyżką pianę z powierzchni, tak aby pozostało czyste, sklarowane masło. Parfait wyjąć z lodówki, przybrać listkami szałwii i zalać sklarowanym masłem uważając, aby osad pozostał na dnie rondelka. Wstawić ponownie do lodówki na co najmniej godzinę.