wtorek, 12 listopada 2019

bagietki z zimną fermentacją


Pyszne bagietki z chrupiącą skórką i mięciutkim środkiem grają pierwsze skrzypce w listopadowej, jesiennej piekarni Amber. Przepis na bagietki z zimną fermentacją, na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce pochodzi z od Jacka.


330 g mąki pszennej
220 g wody
200 g zakwasu pszennego

 
Do misy miksera dodać mąkę oraz bardzo zimną wodę i wyrabiać ciasto do połączenia, odstawić na 20 minut autolizy. Potem dodać zakwas i wyrabiać ciasto, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy.

3 g drożdży
9 g soli
40 g wody 

 
Następnie do misy miksera dodać drożdże rozpuszczone w odrobinie wody oraz sól, również rozpuszczone w zimnej wodzie i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie. Na koniec dodać pozostałą zimną wodę i wyrabiać około 5 minut na wyższych obrotach. Ciasto przełożyć do zamykanego pojemnika i odstawić na 30 minut fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz złożyć ciasto, a następnie schować na noc do lodówki. Rano wyjąć ciasto z lodówki i zostawić na 30 minut, aby się ogrzało. Po tym czasie na posypanym mąką blacie podzielić ciasto na trzy części. Z każdej części uformować wałeczek i ułożyć bagietki w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek. Bagietki przykryć folią spożywczą, delikatnie wysmarowaną olejem i zostawić do wyrastania na kolejne 30 minut. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bagietki w trzech miejscach. Wstawić je do naparowanego piekarnika nagrzanego do 230° C na około 25 minut, aż będą złociste.


niedziela, 10 listopada 2019

rogale śródeckie


Rozporządzeniem Komisji Unii Europejskiej w 2008 roku rogal świętomarciński trafił do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych. Rogale to jedne z najsmaczniejszych ciastek świata i zasługują na uznanie nie tylko w dniu świętego Marcina, czyli 11 Listopada. Aby cukiernia mogła używać tej zastrzeżonej nazwy musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Rogale muszą mieć kształt półksiężyca i być przygotowane z ciasta półfrancuskiego na bazie margaryny, z nadzieniem z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną, orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi, aromatem migdałowym oraz dekorowane pomadą i rozdrobnionymi orzechami. Składnikiem kontrowersyjnym w certyfikowanym przepisie jest margaryna, bo prawdziwi smakosze nie chcą zaakceptować rogali z takim składem. Wojnę przeciwko margarynie prowadzi w Poznaniu coraz więcej cukierni i lokali, między innymi właściciele poznańskiej Cafe La Ruina. Doskonałe, bardzo maślane rogale śródeckie zostały upieczone na podstawie przepisu z książki "Lubię. Atlas z przepisami" Moniki Mądra - Pawlak i Jan Pawlak, z moimi małymi zmianami. Za przygotowanie rogali warto zabrać się dzień przed ich upieczeniem. 


500 g białego maku
320 g orzechów
80 g rodzynek
60 ml rumu
sok z 1/4 cytryny
sok z 1/4 pomarańczy
190 g miodu
115 g cukru
70 g masła
2 jajka
2 białka

W miseczce zalać rodzynki rumem. Mleko zagotować, wsypać mak i chwilę gotować, odstawić na około 180 minut. Mak dobrze odsączyć na sicie wyłożonym gazą. Na dużej patelni rozpuścić masło, dodać zmielone orzechy i smażyć przez chwilę cały czas mieszając. Dodać miód, cukier i smażyć mieszając, aż miód rozpuści się. Dodać mak, rodzynki, pokruszoną masę marcepanową i smażyć całość mieszając przez 5 minut. Dodać sok z pomarańczy i cytryny i wymieszać całość. Przełożyć masę do miski i pozostawić do wystudzenia. Dodać rozbełtane jajka i wymieszać, następnie dodać masy ubite białka. Masę odstawić na noc.

500 g mąki pszennej
20 g drożdży
30 g cukru pudru
10 g cukru z wanilią
200 g masła
200 ml mleka
50 ml wody
2 żółtka
szczypta soli

W misce wyrobić zaczyn z letniej wody, drożdży, cukru pudru i odrobiny mąki, odstawić do wyrośnięcia. Do miski z zaczynem dodać żółtka, mleko, mąkę, cukier w wanilią, sól i wyrabiać, aż ciasto będzie sprężyste. Następnie dodać stopione i ostudzone masło i wyrobić gładkie, sprężyste ciasto. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 60 minut, aż ciasto podwoić swoją objętość. Ciasto przełożyć na posypany mąka blat i rozwałkować na prostokąt, w taki sposób, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałe masło rozłożyć równomiernie na 2/3 powierzchni ciasta, a następnie złożyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie złożyć dolną cześć tak aby przykryła to złożenia. Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez godzinę. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez godzinę. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem. 

1 jajko 
20 ml mleka
200 g cukru pudru 
30 ml wody
40 g płatków migdałach

Ciasto wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 centymetry i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rozgrzać piekarnik do 180º C, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze cieple polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i wody. Posypać płatkami migdałów.

środa, 6 listopada 2019

kruche ciasto z kremem, jabłkami i bezą


Kruche ciasto z kremem, jabłkami i bezą, to połączenie kruchego ciasta, warstwy jabłkowej o agrestowym aromacie oraz kremu z bitej śmietany i bezy. To przepyszne, proste w przygotowaniu ciasto w jesiennym klimacie, rozpływa się w ustach, a najlepiej smakuje na drugi dzień.

450 g mąki pszennej
250 g masła
70 g cukru pudru
5 żółtek
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
 
Z podanych składników zagnieść kruche ciasto. Ciasto włożyć do woreczka foliowego i schować do lodówki na 30 minut. Po tym czasie ciasto podzielić na dwie części. Jedną część wyłożyć w mniejszej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C i piec około 15 minut. Ciasto ostudzić.

5 białek
160 g cukru
sok z 1/4 cytryny
szczypta soli
15 g mąki ziemniaczanej
 
Drugą część ciasta wyłożyć w mniejszej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. W misce ubić białka z solą na sztywną pianę, cały czas ubijając dodawać powoli cukier, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Pod koniec ubijania dodać do masy przesianą mąkę ziemniaczaną oraz sok z cytryny i ubić. Masę bezową wyłożyć na ciasto kruche. Formę wstawić do piekarnika nagrzanego do 120° C i piec bezę przez około 70 minut.


1200 g jabłek
50 g cukru
2 galaretki agrestowe
 
Obrane jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Jabłka umieścić w garnku, dodać cukier i całość podgrzać, co pewien czas mieszając, aż do lekkiego podduszenia jabłek. Na sam koniec dodać do jabłek galaretkę i dobrze wymieszać. Całość odstawić do ostudzenia. Pierwszy kruchy blat ułożyć w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu równomiernie rozłożyć jabłka, odstawić do stężenia.

500 ml śmietany kremówki
80 g cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny
30 ml wody
 
Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody, ostudzić. Śmietanę kremówkę ubić, pod koniec ubijania dodać cukier puder oraz żelatynę i jeszcze chwilę ubijać. Masę wyłożyć na masę jabłkową, całość przykryć kruchym ciastem z bezą. Ciasto schłodzić przed podaniem.
 

niedziela, 3 listopada 2019

ciastka grzybki


Kruche grzybki z nadzieniem z masy budyniowej, dżemem porzeczkowym i polewą czekoladową, przygotowane na podstawie starego przepisu są pracochłonne, ale smakują rewelacyjnie. Ciastka grzybki, są przepyszne, dają wizualny efekt na stole i łączą w sobie, to co najsmaczniejsze. 


250 g masła
460 g mąki pszennej
220 g kwaśnej śmietany
szczypta soli
50 g dżemu z czarnej porzeczki
1 białko 
30 g maku

Posiekać razem mąkę, sól, masło, dodać śmietanę i szybko zagnieć spójne ciasto. Ciasto schłodzić przez 2 godziny. Po tym czasie ciasto rozwałkować na posypanym mąką blacie i szklanką wykroić 30 większych krążków, które nakładać na odwrócone do góry dnem małe foremki do babeczek, nadając im kształt grzybowych kapeluszy, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Z ciasta wykroić 30 mniejszych krążków, na spody kapeluszy, w środku każdego zrobić dziurkę. Z pozostałego ciasta wykroić taką samą ilość trójkątów, posmarować je dżemem i zwinąć w ruloniki. Koniec każdego rulonu maczać w białku i obtaczać w maku. Blachę z ciastkami włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180° C i piec około 20 minut, aż się zrumienią.


750 ml mleka
160 g cukru
20 g cukru z wanilią
4 jajka
80 g mąki pszennej
80 g mąki ziemniaczanej
100 g masła
100 g dżemu z czarnej porzeczki

Mleko umieścić w rondlu i doprowadzić do wrzenia. Do miski wbić żółtka, dodać cukry, mąkę, skrobię i wymieszać trzepaczką. Powoli wlać gorące mleko do masy jajecznej, cały czas mieszając trzepaczką. Przelać masę z powrotem do rondla i mieszając łyżką gotować na średnim ogniu około 4 minut, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, wmieszać do kremu masło. Do każdego kapelusza nałożyć odrobinę dżemu a następnie jeszcze ciepły krem budyniowy, zamknąć spodami od kapeluszy, a do otworków wsunąć ruloniki z marmoladą.

100 g czekolady
30 g masła

Składniki polewy włożyć do garnuszka i rozpuścić, aż powstanie gładka masa. Kapelusze udekorować polewą czekoladową.

czwartek, 31 października 2019

pan de muerto


Pan de muerto, według źródła, to chleb żywych trupów, tradycyjnie pieczony w Meksyku w tygodniach poprzedzających święto zmarłych. Jest to rodzaj słodkiej, drożdżowej bułki, uformowanej w okrągły bochenek, który symbolizuje kręgu życia i ozdobiony jest kawałkami ciasta, symbolizującymi kości i czaszkę. Do wypieku dodaje się dużą ilość jajek i masła, aromatyzuje anyżem gwiaździstym, skórką z pomarańczy i wodą z jej kwiatów. Pan de muerto, upieczone na podstawie kilku przepisów, to bardzo smaczne, aromatyczne i puszyste ciasto drożdżowe. 


680 g mąki pszennej
25 g drożdży
150 g masła
160 g cukru
60 ml mleka
6 jajek
2 gwiazdki anyżu
skórka z 1 pomarańczy
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy
1 łyżeczka soli

W miseczce połączyć drożdże z ciepłym mlekiem. W misce ubić jajka z cukrem, solą, dodać mielony anyż, skórkę startą z pomarańczy, wodę i ubić. Dodać drożdże, mąkę oraz miękkie masło i wyrobić elastyczne ciasto. Ciasto pozostawić w misce, przykryć ściereczką kuchenną, odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 60 minut. Po tym czasie ciasto wyłożyć na posypaną mąką blat, podzielić na 3 części, z dwóch uformować okrągłe bochenki, które ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Z pozostałego ciasta uformować 6 wałeczków na kształt kości i 2 małe kulki. Wszystko przykryć ściereczką kuchenną i odłożyć do wyrośnięcia na około godzinę. Na wyrośnięte bochenki ułożyć po trzy wałeczki i kulkę ciasta na środku. Blachę włożyć do piekarnika nagrzanego do 180° C i piec około 40, aż chlebki się zrumienią.

50 g masła
30 g cukru

Chlebki po wyjęciu z piekarnika jeszcze ciepłe posmarować stopionym masłem i posypać cukrem.

piątek, 25 października 2019

ciasteczka orzechowe


Ciasteczka orzechowe, są kruche, bardzo maślane i pięknie pachną. Ciasteczka sprawdzą się w roli pysznej przekąski do kawy, a można przygotować je bardzo szybko. 

200 g mąki pszennej
100 g mielonych orzechów
140 g masła
80 g cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli 
 
Z podanych składników zagnieść szybko ciasto. Z ciasta zrobić kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30 minut. Ciasto rozwałkować na posypanym mąką blacie na grubość kilku milimetrów i wycinać ciastka w dowolnym kształcie. Ciastka układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasteczka piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180º C przez około 12 minut. Ciastka studzić na kratce.

poniedziałek, 21 października 2019

czekoladowa babka na zakwasie


W październikowej piekarni Amber króluje czekolada w babce na zakwasie. Przepis na babkę, która potrzebuje dużo czasu pochodzi z bloga Nataszy Djuric. Czekoladowa babka na zakwasie, jest lekka, mocno napakowana czekoladą, bardzo aromatyczna i słodka, idealna dla wielbicieli czekoladowych wypieków.

80 g mąki pszennej
20 g brązowego cukru
25 g zakwasu
35 g wody
 
Rano w misce wymieszać składniki starteru, pozostawić do fermentacji, aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 12 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu.

350 g mąki pszennej 
cały starter 
2 jajka 
50 g brązowego cukru
85 g masła
7 g soli
110 g mleka 
 

Późnym popołudniem do miski miksera wlać mleko, dodać starter, cukier, jajka, mąkę i sól, wymieszać wszystko razem. Zagniatać ciasto przez około 4 minuty, a następnie pozostawić do odpoczęcia na 20 minut. Następnie dodać do ciasta połowę ilości masła i miksować, aż całkowicie połączy się ciastem, dodać resztę masła i zgniatać ciasto przez 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformować ciasto w kulę i umieść je w misce, przykryć folią i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny, a następnie włożyć miskę do lodówki na noc.

180 g czekolady 
120 g masła
10 g kakao
10 g cukru pudru
 
Rano do garnuszka włożyć 3/4 ilości posiekanej czekolady, dodać masło i całość rozpuścić na małym ogniu. Dodać kakao, cukier i wymieszać. Całość wstawić do lodówki na co najmniej pół godziny lub do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i będzie się dobrze rozprowadzać. Gdy nadzienie będzie gotowe, wyjąć ciasto z lodówki i położyć je na posypanym mąką blacie. Rozwałkować ciasto na na kwadrat o wymiarach około 45 x 45 centymetrów i grubości 5 minimetrów. Rozprowadzić na powierzchni nadzienie, pozostawiając małą krawędź. Posypać pozostałą czekoladą grubo posiekaną, następnie ciasto mocno zwinąć w rulon. Rulon podzielić na dwie części, a następnie każdy przeciąć ostrym nożem na pół wzdłuż całej długości, następnie przełożyć jedną połowę przez drugą, a następnie zapleć dwie połówki. Z drugim postąpić tak samo. Babki ułożyć w keksówkach wyłożonej papierem do pieczenia. Formy przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić, aby podwoiły swoją objętość, może to potrwać do 7 godzin, w zależności od temperatury. Formy wstawić do piekarnika nagrzanego do 220° C i piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200° C i piec kolejne 35 minut lub do momentu, aż będą ładnie upieczone.
 
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Snow-Falling-Effect