quinoa z pieczonymi warzywami

Doskonałe połączenie quinoa z pieczoną dynią hokkaido, cukinią, bakłażanem oraz pomidorami, podane z serem feta i orzeszkami piniowymi. Dynię można zastąpić inną ulubioną bądź użyć batata, w oryginalnym przepisie z Sainsbury's Magazine użyto butternut squash. Przepis na quinoę z pieczonymi warzywami znalazłam tutaj.

1/2 dyni hokkaido

1 bakłażan

1 cukinia

3 pomidory

1 papryczka chilli

2 łyżki orzeszków piniowych

125 g quinoa

150 g sera feta

mięta

sól 

pieprz

oliwa  

Obrać i pozbawić pestek dynię i pokroić w grubszą kostkę. Bakłażana i cukinię pokroić w kostkę bez obierania. Na blasze do pieczenia ułożyć pokrojone warzywa i skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200º C  i piec około 25 minut. Na 10 minut przed końcem pieczenia do warzyw dodać pokrojone w kostkę pomidory i drobno posiekaną papryczkę chilli. Ziarna quinoa starannie wypłukać pod bieżącą wodą, a następnie zagotować w podwójnej ilości wody, posolić i gotować około 7 minut, a następnie pozostawić na kilka minut pod przykryciem do napęcznienia. Upieczone warzywa wymieszać z quinoą, dodać posiekane liście mięty i doprawić świeżo zmieloną solą i pieprzem. Na talerzu posypać danie pokruszonym serem fetą i uprażonymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi.