karczochy z sosem aioli

Któryż Prowansalczyk, obojętne, czy pochodzący z Camargue, z Cóte d’Azur, 

z Haute-Provence albo z Vaucluse, mógłby nie uznać aioli za wynalazek prowansalski? 

 Jeśliby mu przypomniano, że od stuleci można znaleźć aioli na talerzach w Roussillon, 

a także w Katalonii i w całej Hiszpanii, przedstawiłby dalsze argumenty. 

Wyłącznie bowiem w Prowansji istnieje grand aioli. 

Co było niegdyś daniem postnym, przemieniło się w prawdziwą ucztę. 

Jej centrum stanowi wprawdzie aioli, ale z dodatkiem różnych składników. 

W tradycyjnej wersji, gdy pielęgnowano tradycję postu, był to morue, któremu często

 towarzyszyły bulots, przybrzeżne ślimaki o wielkich muszlach. 

Często też dodaje się trochę mięsa w postaci siekanej jagnięciny i wołowiny, 

nigdy nie może zabraknąć ugotowanych na twardo jajek. 

Grand aioli jest jednak nade wszystko prawdziwą jarzynową ucztą. 

Składają się na nią karczochy i cukinia, seler naciowy i marchewka, 

fasolka szparagowa i fasola biała, biała rzepa i koper włoski, brokuły i ziemniaki 

albo inne, osiągalne w danej chwili sezonowe warzywa. 

Obgotowuje się je krótko w osolonej wodzie, 

tak by zachowały chrupkość – każde warzywo oddzielnie. 

Po ostudzeniu układa się jarzyny wraz z rybą czy mięsem, 

jajkami i oliwkami wokół aioli i każdy obsługuje się wedle upodobań, 

wykorzystując różnorodne składniki jako pretekst 

do rozkoszowania się czosnkowym majonezem.
Kulinaria francuskie

Sos aioli z pieczonym czosnkiem doskonale smakuje podany z gotowanymi karczochami, można go wtedy podać w oddzielnym naczyniu lub wydrążyć karczocha i w nim przygotować miejsce na sos. Karczochy z sosem aioli przygotowane według przepisu Laury Calder.

1 żółtko

1 łyżeczka octu z białego wina

1 łyżeczka musztardy diżońskiej

250 ml oleju z pestek winogron

1 główka czosnku

sól

pieprz

sok z cytryny

Główkę czosnku zawinąć w folię aluminiową i piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do 180° C. Po upieczeniu ostudzić. Utrzeć żółtko z octem i musztardą, dolewać powoli olej, cały czas miksując, aby uzyskać gęsty majonez. Do sosu wycisnąć opieczony czosnek i wymieszać na gładko. Przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

6 karczochów
2 cytryny
sól

Rozkroić karczochy, smarując przecięte powierzchnie sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały. Odciąć spód nożem i odłamać grube, ciemne liście. Przeciąć karczoch w 1/3 wysokości, odsłaniając rdzeń, usunąć włoski. Gotować karczochy w osolonym wrzątku z sokiem i skórką z cytryny, aż dolne liście łatwo odejdą, a dół będzie miękki pod widelcem. Karczochy osączyć po ugotowaniu. Odrywać liście karczocha i jeść, maczając je w sosie, na końcu serce karczocha.