bagietki na płynnym zakwasie

Tak oto rozpoczął się Wielki Eksperyment Bagietkowy, 
jedno z najtrudniejszych, najbardziej skomplikowanych, frustrujących, 
a zarazem satysfakcjonujących wyzwań, jakich się kiedykolwiek podjęłam.
Składniki pieczywa są niezmienne: drożdże, woda, sól - problem w tym, że można je połączyć na dziesięć tysięcy sposobów. 

Jak się przekonaliśmy liczy się każdy szczegół: świeżość drożdży, typ mąki, czas rośnięcia, sposób ugniatania ciasta, temperatura, wilgotność pieca, a nawet pogoda.
 
Wypróbowanie wszystkich domowych przepisów na bagietkę, jakie udało nam się znaleźć, zabrało nam ostatecznie jakieś dwa lata i 130 kilogramów mąki. 

Korzystaliśmy z francuskich podręczników dla piekarzy i badaliśmy tajemnice drożdży i mąki, ale rezultaty wciąż były niezadowalające.
 
W jedno popołudnie profesor Calvel pokazał nam, co robiliśmy nie tak, i nauczył wszystkiego, co trzeba wiedzieć o pieczeniu porządnego francuskiego pieczywa. 
Każdy etap produkcji różnił się od tego, co słyszeliśmy, czytaliśmy albo widzieliśmy. 

Ciasto Calvela było miękkie i lepkie, pozwalał mu rosnąć powoli w chłodnym miejscu 

i to dwa razy, aż trzykrotnie zwiększy objętość, ponieważ ciasto musi dojrzeć, 

aby uzyskać naturalny smak i odpowiednią konsystencję. 

Ważny był sposób składania i formowania ciasta, tak samo jak zawartość glutenu w mące, ponieważ w trakcie pieczenia glutenowy płaszcz otula bagietkę i pomaga jej zachować kształt.
Przed wsunięciem do pieca Calvel naciął brzytwą na ukos grzbiet wyrośniętych bagietek. 

W ten sposób otwierał płaszcz glutenowy ciasta i pozwalał, 

aby na jego powierzchni utworzyły się ozdobne wybrzuszenia.
 
Wszystko wskazywało na to, że nasze bagietki się udały, a ja byłam w euforii. 

Jakby słońce w całej swojej glorii nagle przebiło się przez chmury przygnębienia.
Et voila! Opracowaliśmy pierwszy w historii sposób pieczenia udanej bagietki - długiego, chrupiącego, drożdżowego, złocistego bochenka o niepowtarzalnej fakturze i smaku - 

z amerykańskiej mąki i w domowym piekarniku. Co za triumf!
Julia Child
Moje życie we Francji

 

Bagietki na płynnym zakwasie z wielu kilogramów mąki o różnych typach, z dodatkiem drożdży lub całkiem bez nich, formowane bez trudu i takie które, odpowiedni kształt trudno było nadać, wyrastały w przewidywanym czasie i te, które potrzebowały go o wiele więcej. Te pyszne złociste i długie bochenki, to efekt wspólnego weekendowego pieczenia pod czujnym okiem Amber, z przepisu Renaty. Bagietki są przepyszne, ciasto jest lepkie i trudno je uformować w pożądany kształt, ale dzięki temu ma delikatny miąższ. Przy silnym i dokarmionym zakwasie dodatek drożdży w przepisie można pominąć, jeśli zakwas jest niedokarmiony to drożdże zadbają o wyrastanie bagietek, a zakwas użyczy im smaku. 

 

28o g letniej wody
480 g zakwasu żytniego
480 - 600 mąki pszennej
2 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
1 łyżka drożdży instant

W dużej misce połączyć wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, dobrze wymieszać. Dodać sól, cukier, drożdże i następnie dodatkowo do 2 szklanek mąki, mieszać, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowej mąki ile to konieczne, bo lepkie ciasto da bagietce lekki miąższ. Ciasto mieszać przez 7 minut mikserem lub do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Umieścić ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 90 minut, aż zwiększy objętość dwukrotnie. Po tym czasie delikatnie odgazować ciasto i podzielić je na sześć części. Z każdej części uformować wałeczek i ułożyć bagietki w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek. Bagietki przykryć folią spożywczą, delikatnie wysmarowaną olejem i zostawić do wyrastania na kolejne 90 minut. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bagietki w trzech miejscach. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 225° C na około 25 minut, aż będą złociste. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, wyjąć bagietki i umieścić je tam z powrotem, bez blaszki, aż do schłodzenia, przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Za zapachem chrupiącej bagietki zapraszam do:

Amber - Kuchennymi Drzwiami

Ani -  Bajkorada

Ani - Nie tylko na słodko

Anity - Tak sobie pichcę...

Agi - W sezonie...

Basi - Mozaika życia

Bożenki - Smakowe kubki

Gatity - Kulinarne przygody Gatity

Gosi - Kocham gary

Gosi - Za Moimi Drzwiami

Joli - Nasze życie od kuchni

Karoliny - Sto kolorów kuchni

Kaś - Bake&Taste

Łucji - Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Magdy - Konwalie w kuchni

Majki - Kalejdoskop kulinarny

Marianny - Dzieje kuchennej Wiewióry

Marzeny - Zacisze kuchenne

Myniolinki - Moje słodkie impresje

Sary -  Pieczarka Mysia

Renaty S. - Forks'N'Canvas

Renaty - Każdy ma jakiegoś bzika

Wisły - Zapach chleba