rogale Marcińskie

"Dzień świętego Marcina rogalem się zaczyna"

Święty Marcin według źródła to postać prawdziwa. Najpierw służył w rzymskim wojsku jako legionista, potem został pustelnikiem, by wreszcie otrzymać mitrę biskupa Tours. Choć bardzo dużo podróżował, nie ma dowodów na to, że dotarł aż do Poznania. Jednak to właśnie nad Wartą od wieków bardzo żywy był jego kult, który przetrwał do dzisiaj. Święty Marcin był biskupem na tamte czasy nietypowym, bo odrzucającym luksusy. Żył jak mnich, cały swój wysiłek skupiając na tym, by bronić biednych, nawiedzać chorych i przeciwstawiać się możnym, aby wynagradzać niesprawiedliwość. Już za życia został uznany świętym. Święto ku czci Marcina ustanowiono w połowie VII wieku, na dzień 11 listopada. Każde nowe święto chrześcijańskie wchłaniało wówczas wiele zwyczajów pogańskich. Jako że listopad był czasem kończenia jesiennych prac w polu, urządzaniem uczt, podczas których składano ofiary ze zwierząt i próbowano pierwsze wino, stał się Marcin, który uchodził już wtedy za opiekuna pasterzy, bydła i niektórych ptaków, patronem tych biesiad, a w konsekwencji także opiekunem oberżystów i pijaków. Najwięcej jednak osób zapamiętało legendę o świętym Marcinie, który przyjechał na białym koniu. Znane są opowieści o tym, jakim był niezwykłym człowiekiem, jak swoje życie spędzał poza klasztorem, wśród swoich wiernych, wizytując ich i wspierając. Żył nader skromnie, prowadził życie mnicha, odprawiał pokuty i posty. Każda legenda o świętym Marcinie, ale też i źródła podkreślają jedno, zawsze szedł z pomocą bliźniemu. Postać świętego przedstawia się często jako rycerza na białym koniu, rozdzierającego swój płaszcz i podającego go żebrakowi. A gdzie tu miejsce na rogale, którymi zajadamy się 11 listopada? Według legendy, pewien cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń świętego Marcina. Na kształt podkowy uformował ciasto, ozdobił je migdałami i upiekł. Doceniając dobroć świętego Marcina, rozdał smaczne rogale biednym. Najważniejsze jest jednak to, że tradycja przetrwała do dzisiaj. Chociaż, to też już dzisiaj także prawie legenda, na przełomie lat 40 i 50 XX wieku nowa władza wprowadziła "zakaz wypieku słodkiego pieczywa". Na skutek protestu poznańskich cukierników, w 1950 roku Ministerstwo Handlu Wewnętrznego wydelegowało do Poznania inspektora, który na miejscu miał stwierdzić, "czy wypiek słodkiego pieczywa jest potrzebny dla świata pracy w Poznaniu". W tym okresie zmieniono rodzaj masy, którą nadziewano rogale. Ze względu na występujące po wojnie trudności aprowizacyjne, surowce do wytworzenia masy migdałowej stały się praktycznie niedostępne. Dlatego cukiernicy zaczęli zastępować masę migdałową masą z białego maku, a więc przygotowaną z równie wykwintnego surowca. Decyzja ta miała podkreślić szczególne znaczenie produktu, który musiał być wytwarzany z wyjątkowych surowców. Można przyjąć, że od tego momentu ukształtowała się trwająca do dzisiaj tradycja wypieku rogali z nadzieniem z białego maku doprawionego aromatem migdałowym. Rogale Marcińskie z nadzieniem z najwyższej jakości białego maku, kandyzowanych owoców, olejku migdałowego, orzechów, migdałów, masy marcepanowej oraz okruchów biszkoptowych, zawinięte w ciasto półfrancuskie, wieloetapowego przygotowania, przepis z forum CinCin.

1 szklanka mleka 

1 łyżka suchych drożdży 

1 jajko 

1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii 

3 1/2 szklanki mąki  pszennej

3 łyżki cukru 

szczypta soli 

225 g masła 

Suche drożdże wsypać do mleka, zostawić na kilka minut aby się rozpuściły i dobrze wymieszać. Dodać jajko, ekstrakt z wanilii i lekko wszystko pomieszać. Mąkę, cukier i sól wymieszać razem w misce, dodać 2 łyżki lekko miękkiego masła i rozetrzeć palcami razem z mąką. Dodać rozczyn mieszając łyżką, przełożyć ciasto na stolnicę i lekko wyrobić, tylko do momentu kiedy ciasto stanie się gładkie. Uformować je w prostokąt, ułożyć na oprószonej mąka blasze, przykryć folią i schłodzić w lodowce około godziny. Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30 x 15 centymetra, tak aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Masło rozsmarować równomiernie na cieście, zostawić 1/2 centymetra margines dookoła. Złożyć 1/3 ciasta od góry, następnie złożyć dolną cześć tak aby przykryła to złożenia. Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt 25 x 17 centymetra używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez 45 minut. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto miedzy wałkowaniami przez 30 minut. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem. 

300 g białego maku

100 g masy marcepanowej

3/4 szklanki cukru pudru

100 g orzechów włoskich

100 g migdałów

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 łyżki śmietany

3 biszkopty
aromat migdałowy
2 łyżki spirytusu

Mak zalać gorącą wodą i chwilkę gotować, orzechy sparzyć gorącą wodą. Wszystko to razem odcedzić i dobrze odsączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową, spirytus i aromat migdałowy. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę, by uzyskać dość zwartą i plastyczną masę.

1 jajko

2 łyżki mleka

1 szklanka cukru pudru

3 łyżki mleka

migdały 

Ciasto wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 centymetry i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rozgrzać piekarnik do 180º C, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze cieple polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i mleka. Posypać posiekanymi migdałami.