gęsia wątróbka z rydzami

Przepyszne jesienne rydze połączone z gęsią wątróbką, która teraz smakuje najlepiej, to szybka potrawa, kilka minut i posiłek gotowy. Gęsia wątróbka z rydzami, doprawionymi rozmarynem, to bardzo proste i eleganckie danie, a minimalna ilość składników pozwala zachować wspaniały smak.

300 g wątróbki gęsiej
3 łyżki mąki pszennej
sól
pieprz
olej do smażenia

Wątróbkę umyć, osuszyć i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej i kolejno obsmażać z obu stron kawałki wątróbki, aż będą zrumienione. Odkładać do naczynia żaroodpornego, doprawić do smaku solą i pieprzem, naczynie przykryć pokrywką.

300 g rydzów

1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki oleju
2 łyżki masła
2 gałązki rozmarynu
sól
pieprz

Grzyby oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Na patelni na rozgrzanym oleju i maśle zeszklić posiekaną cebulę oraz czosnek, następnie dodać grzyby i smażyć przez kilka minut, zredukować ilość płynów. Dodać posiekany rozmaryn, doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Wątróbkę podawać w towarzystwie sosu grzybowego.

rogale świętomarcińskie

Przepis na rogala świętomarcińskiego według autorstwa Juliusza Kubla pisany gwarą poznańską. 

Czas kompletny:
ko godziny

Mudzenie na czekanie:
ko dwóch kwadransów

W bratkaście:
ko 20 - 25 minut

Rezerwa na apetyt:
ko 5 minut
Części na ciasto do ko 36 rogali

• Jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia
• Śtyry łyżki faryny
• Mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego
• Tak ze dwa deko młodzi
• Półtory kostki roślinnej (pół stopić i wystygnąć)
• Jedno jojko od żywej kury, nie chłodnicze.

To, co ma być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane

• Do funta maku obojętnie jakiego
• Znowu trzydzieści deko faryny
• Pińc deko okruchów ze starej chałki abo keksów
• Tyle samo suszonych winogronów
• Ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo
• Szczypa orzechów
• Nie za dość smażonych na farynie gruszek
• Ociupcio masła z lodówki
• Dwa białka ale bez żółtek

Części na lukier

• Jedna szklanka cukru miałkiego umelonego na puder
• Dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu
  

To, co trzebno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy

1. Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, ale na płynno po stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna, mleko i jajko. Wszystko jak sie należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć je leżeć
2. Jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato, zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać, znowyk złożyć i znowu tym wałkiem. I to wszystko teraz na pół godziny dać do chłodnego
3. Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: Orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć i przemelić przez maszynkę do siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć ubite na sztram te białka.
4. Teraz znowu te wystygnięte ciasto. Rozdzielić wszystko na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak, żeby z tego były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć szczypę nadzienia
5. Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze, po bokach te rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaki na wierzch te orzechy. 

Zaś wszystko spucnąć ze smakiem!!!

rogale śródeckie

Rozporządzeniem Komisji Unii Europejskiej w 2008 roku rogal świętomarciński trafił do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych. Rogale to jedne z najsmaczniejszych ciastek świata i zasługują na uznanie nie tylko w dniu świętego Marcina, czyli 11 Listopada. Aby cukiernia mogła używać tej zastrzeżonej nazwy musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Rogale muszą mieć kształt półksiężyca i być przygotowane z ciasta półfrancuskiego na bazie margaryny, z nadzieniem z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną, orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi, aromatem migdałowym oraz dekorowane pomadą i rozdrobnionymi orzechami. Składnikiem kontrowersyjnym w certyfikowanym przepisie jest margaryna, bo prawdziwi smakosze nie chcą zaakceptować rogali z takim składem. Wojnę przeciwko margarynie prowadzi w Poznaniu coraz więcej cukierni i lokali, między innymi właściciele poznańskiej Cafe La Ruina. Doskonałe, bardzo maślane rogale śródeckie zostały upieczone na podstawie przepisu z książki "Lubię. Atlas z przepisami" Moniki Mądra - Pawlak i Jan Pawlak, z moimi małymi zmianami. Za przygotowanie rogali warto zabrać się dzień przed ich upieczeniem. 

500 g białego maku

320 g orzechów

120 g masy marcepanowej

80 g rodzynek

60 ml rumu

sok z 1/4 cytryny

sok z 1/4 pomarańczy

190 g miodu

115 g cukru

70 g masła

2 jajka

2 białka

W miseczce zalać rodzynki rumem. Mleko zagotować, wsypać mak i chwilę gotować, odstawić na około 180 minut. Mak dobrze odsączyć na sicie wyłożonym gazą. Na dużej patelni rozpuścić masło, dodać zmielone orzechy i smażyć przez chwilę cały czas mieszając. Dodać miód, cukier i smażyć mieszając, aż miód rozpuści się. Dodać mak, rodzynki, pokruszoną masę marcepanową i smażyć całość mieszając przez 5 minut. Dodać sok z pomarańczy i cytryny i wymieszać całość. Przełożyć masę do miski i pozostawić do wystudzenia. Dodać rozbełtane jajka i wymieszać, następnie dodać masy ubite białka. Masę odstawić na noc.

500 g mąki pszennej

20 g drożdży

30 g cukru pudru

10 g cukru z wanilią

200 g masła

200 ml mleka

50 ml wody

2 żółtka

szczypta soli

W misce wyrobić zaczyn z letniej wody, drożdży, cukru pudru i odrobiny mąki, odstawić do wyrośnięcia. Do miski z zaczynem dodać żółtka, mleko, mąkę, cukier w wanilią, sól i wyrabiać, aż ciasto będzie sprężyste. Następnie dodać stopione i ostudzone masło i wyrobić gładkie, sprężyste ciasto. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 60 minut, aż ciasto podwoić swoją objętość. Ciasto przełożyć na posypany mąka blat i rozwałkować na prostokąt, w taki sposób, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałe masło rozłożyć równomiernie na 2/3 powierzchni ciasta, a następnie złożyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie złożyć dolną cześć tak aby przykryła to złożenia. Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez godzinę. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez godzinę. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem. 

1 jajko 

20 ml mleka

200 g cukru pudru 

30 ml wody

40 g płatków migdałach

Ciasto wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 centymetry i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rozgrzać piekarnik do 180º C, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze cieple polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i wody. Posypać płatkami migdałów.

gęsie udka z pigwą

Udka gęsie pieczone z pigwą i jej syropem, doprawione majerankiem, cebulą oraz czosnkiem, są soczyste i bardzo delikatne. Gęsie udka z pigwą, to danie idealne na świąteczny stół. 

2 pigwy

2 gęsie udka

250 ml syropu z pigwy

1 cebula

2 ząbki czosnku

majeranek

sól

pieprz

Udka umyć, osuszyć, ułożyć w garnku z pokrywką, doprawić solą, pieprzem oraz majerankiem, obłożyć pokrojoną cebulą oraz czosnkiem, tak przygotowaną gęsinę odstawić na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki z udek zdjąć cebulę oraz czosnek,  odłożyć na bok. Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180º C, przykryć pokrywką i piec 60 minut. Po tym czasie wylać cały tłuszcz, dodać syrop z pigwy, oraz cebulę, czosnek i piec kolejne 60 minut. Na 30 minut przed końcem pieczenia, dodać do garnka przekrojone i pozbawione nasion pigwy, odkryty garnek wstawić do piekarnika i piec, aż skórka stanie się błyszcząca i chrupiąca.

rogale półfrancuskie z białym makiem i bakaliami

Dawno, dawno temu...

Pewien poznański piekarz ujrzał we śnie Świętego Marcina jadącego na koniu, podniósł zgubioną przez zwierzę podkowę i zainspirowany jej kształtem postanowił upiec ciasto. Według legendy, tak powstał pierwszy rogal świętomarciński. 

11 Listopada na dzień Świętego Marcina rogale, z delikatnie listkującego się ciasta, z nadzieniem z białego maku, orzechów, biszkoptów, ciastek migdałowych rozpływają się w ustach. Rogale półfrancuskie z białym makiem i bakaliami obowiązkowe na stole w Wielkopolsce na dzień Świętego Marcina. 

300 g białego maku

500 ml mleka

150 g cukru

150 g masy marcepanowej

150 g biszkoptów

150 g ciastek migdałowych

50 g masła

50 g orzechów włoskich

50 g rodzynek

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 

2 jajka

1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego
 

Mleko zagotować, wsypać mak i chwilę gotować, odstawić na około 180 minut. Mak dobrze odsączyć na sicie wyłożonym gazą. Mak razem z cukrem zmielić dwukrotnie w maszynce. Do masy makowej dodać zmielone biszkopty, ciasteczka migdałowe, posiekane drobno orzechy, rodzynki, skórkę pomarańczową, ekstrakt oraz jajka, miękkie masło i masę marcepanową, wszystko razem dobrze wymieszać. Masę dobrze schłodzić.

500 g mąki pszennej 

60 g cukru

460 g masła

200 ml mleka

2 jajka

30 g drożdży

1/4 łyżeczki soli

Do ciepłego mleka dodać drożdże i cukier, odstawić na 10 minut. Dodać jajka, mąkę, 60 g miękkiego masła oraz sól i wyrabiać, aż ciasto będzie sprężyste. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 60 minut, aż ciasto podwoić swoją objętość. Ciasto przełożyć na posypany mąka blat i rozwałkować na prostokąt, w taki sposób, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałe masło rozłożyć równomiernie na 2/3 powierzchni ciasta, a następnie złożyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie złożyć dolną cześć tak aby przykryła to złożenia. Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez godzinę. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez godzinę. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem. 

1 jajko 

20 ml mleka

150 g cukru pudru 

sok z 1/2 cytryny

40 g migdałów
 

Ciasto wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 centymetry i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rozgrzać piekarnik do 180º C, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze cieple polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i soku z cytryny. Posypać posiekanymi migdałami.

gęsie udka w cydrze na jabłkowym puree

Udka gęsie pieczone w cydrze z rozmarynem, tymiankiem i miodem, podawane na jabłkowym puree przygotowane na podstawie przepisu z magazynu Kuchnia, to danie idealne na świąteczny stół. Gęsie udka w cydrze na jabłkowym puree są soczyste i bardzo delikatne, doskonale smakują jeśli poda do nich kieliszek słodzonego cydru.

3 jabłka

100 ml cydru

Jabłka przekroić na pół i ułożyć w naczyniu do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160º C na 20 minut. Po wyjęciu z piekarnika jabłka ostudzić, obrać  i pokroić na kawałki. Tak przygotowane jabłka przełożyć do rondelka, dodać cydr i dusić 10 minut. Następnie całość zmiksować na jednolitą masę. 

2 gęsie udka

300 ml cydru

5 gałązek rozmarynu

5 gałązek tymianku

1 łyżka miodu

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

Udka umyć, osuszyć, ułożyć w naczyniu, natrzeć czosnkiem, doprawić solą oraz pieprzem, dodać posiekany tymianek i rozmaryn. Tak przygotowaną gęsinę odstawiamy na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki udka obsmażyć na patelni na złoty kolor, następnie ułożyć w brytfance i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160º C, piec 50 minut. Po tym czasie do mięsa dolać cydru i piec kolejne 50 minut. Na 10 minut przed końcem pieczenia, nogi gęsie posmarować miodem, aby skórka stała się błyszcząca i chrupiąca. Pieczone gęsie udka podawać z jabłkowym puree.

krupnik na gęsinie

W przeszłości krupnik na gęsinie był jednym z rarytasów polskiej kuchni. Teraz trudno znaleźć go w naszych jadłospisach, choć w niektórych domach ten przysmak nadal jest przyrządzany. Krupnik na gęsinie, to smaczna, gorąca i bardzo rozgrzewająca zupa. Do jej przygotowania można wykorzystać korpus z gęsi pozostały po przygotowaniu gęsiej piersi z karmelizowaną żurawiną. Krupnik według tego przepisu to danie łatwe w przyrządzeniu, a jednocześnie smaczne i wyjątkowo pożywne. Mięso zalewamy wodą, dodajemy kaszę jęczmienną oraz warzywa, suszone grzyby i gotujemy z dodatkiem przypraw, aż zupa stanie się esencjonalna i aromatyczna. Taki krupnik na gęsinie, to idealna zupa na jesienne chłody, miseczka tej zupy stawia na nogi.

1 korpus z gęsi

4 ziemniaki

5 łyżek kaszy jęczmiennej

3 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

1/2 pora

2 pomidory

1/2 szklanki suszonych grzybów

3 liście laurowe

3 ziarenka ziela angielskiego

1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego

1200 ml wody

sól

Włożyć do garnka umyte mięso, wlać wodę, dodać przyprawy i całość zagotować. Następnie dodać pokrojone w kostkę warzywa, kaszę, grzyby, całość doprawić solą. Gotować wszystko na wolnym ogniu, aż mięso i warzywa zmiękną. Mięso wyjąć z zupy, obrać z kości, pokroić na kawałki i dodać do zupy. Całość doprawić do smaku.

gęsia pierś z karmelizowaną żurawiną

"Na świętego Marcina najlepsza gęsina" - to przysłowie gości w naszej rodzimej tradycji od wieków. Wraca tradycja, która zachęca nas, byśmy znów zasmakowali w gęsinie i próbowali tego zdrowego mięsa. Gęsina wraca do łask, bo coraz więcej osób docenia jej walory smakowe i zalety zdrowotne. Najprościej upiec całą gęś nadziewaną lub gęsią pierś z wiśniowym sosem albo pieczone gęsie udko marynowane w porto z dodatkiem czosnku i świeżego rozmarynu. Można też upiec pierś gęsi marynowaną w soku mandarynkowym i likierze pomarańczowym, podawaną w towarzystwie karmelizowanej żurawiny z cynamonem. Gęsia pierś z karmelizowaną żurawiną jest bardzo krucha, soczysta i niezwykle delikatna, to doskonałe danie na świąteczny stół. 

300 g żurawiny 

1 laska cynamonu

100 ml wody

100 g cukru 

W garnku przygotować syrop z wody, cukru oraz cynamonu, całość gotować około 8 minut, by zredukować ilość płynu. Po tym czasie dodać do garnka oczyszczoną żurawinę. Żurawinę karmelizować ciągle mieszając przez około 5 minut. 

2 piersi gęsie

1 cebula

1 łyżka miodu

2 mandarynki 

2 łyżki likieru pomarańczowego

sól

pieprz 

W misce przygotować marynatę z alkoholu, pokrojonej w kostkę cebuli, skórki startej z mandarynek i jej soku, miodu, całość doprawić solą i pieprzem. Umyte i osuszone piersi gęsi naciąć w kratkę od strony skóry i obtoczyć w marynacie. Mięso odstawić na noc do lodówki. Mięso wyciągnąć z marynaty, osuszyć i smażyć na suchej patelni skórą do dołu, wytapiając jak najwięcej tłuszczu. Po kilku minutach smażenia przełożyć piersi do naczynia żaroodpornego, a całą zawartość tłuszczu z patelni przelać do miseczki. Piersi ułożyć mięsem do dołu na suchej patelni i podsmażyć. Zapieczone piersi przełożyć do naczynia żaroodpornego, dodać marynatę i całość wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C na około 60 minut. Po tym czasie wyciągnąć piersi w sosu, pokroić je w cienkie plastry i podawać z ziemniaczanym puree oraz z karmelizowaną żurawiną.

pieczone gęsie udka na puree z topinamburu

Pieczone gęsie udka w pomarańczach, to danie jest bardzo proste do przygotowania. Udka zostały upieczone podobnie jak confit z kaczki, polegające na długim pieczeniu pod przykryciem w niskiej temperaturze. Mięso po upieczeniu jest soczyste, miękkie i z łatwością odchodzi od kości. Udkom przed podaniem lekko zrumieniamy skórkę. Udka gęsie zostały zamarynowane w pomarańczowym soku z czosnkiem i rozmarynem, obłożone plasterkami pomarańczy. Do udek doskonale pasuje puree z topinamburu z dodatkiem ziemniaków i masła, doprawione gałką muszkatołową. Pieczone gęsie udka na puree z topinamburu, to doskonała propozycja na świąteczny posiłek.

350 g topinamburu

350 g ziemniaków

250 ml mleka

50 g masła

sól

pieprz

gałka muszkatołowa

Oczyszczony topinambur i obrane ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem mleka, aż będą miękkie. Warzywa odcedzić, dodać masło, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i ugnieć na gładkie puree.

2 gęsie udka

2 pomarańcze

2 gałązki rozmarynu

3 ząbki czosnku

sól

pieprz

W misce wymieszać sok i skórkę startą z jednej pomarańczy z posiekanym czosnkiem oraz rozmarynem. Udka oprószyć solą oraz pieprzem i ułożyć w marynacie, wstawić do lodówki na noc. Udka skórką do dołu wraz z marynatą ułożyć w garnku do zapiekania, obłożyć plasterki pomarańczy, garnek przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 120° na 120 minut. Następnie przewrócić udka na drugą stronę i piec jeszcze przez kolejne 90 minut. Po tym czasie garnek odkryć i zwiększyć temperaturę do 180° C i piec udka jeszcze około 15 minut, aż się ładnie zrumienią. Udka podawać na purre z topinamburu.

rogale Świętomarcińskie

Rogale Świętomarcińskie według źródła to smakołyki zrobione z ciasta półfrancuskiego i przełożone masą makową, królujące na wielkopolskich stołach, zwłaszcza 11 listopada, kiedy cała stolica Wielkopolski hucznie świętuje imieniny świętego Marcina. Historia pieczenia rogali zrodziła się w 1891 roku, gdy proboszcz parafii świętego Marcina, Jan Lewicki, zaapelował do wiernych aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. W przekazach kościelnych święty Marcin był znany ze swojej dobroci i pomocy biednym. Jak głosi legenda pewnego dnia odwiedzając wiernych na swoim białym koniu zgubił podkowę, którą podniósł miejscowy cukiernik i wzorując się jej kształtem uformował ciasto z migdałami. Gdy rogale były upieczone, pamiętając o intencjach świętego, rozdał je potrzebującym. Ten przekaz znają prawie wszyscy Wielkopolanie, jednak nie każdy pamięta, że pierwsze wzmianki o kształcie największym przysmaku regionu pochodzą jeszcze z czasów pogańskich, kiedy to podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z ciasta zawijanego w bawole rogi. Możliwość wypieku Rogali Świętomarcińskich jest największą chlubą poznańskich cukierni. Specjalny certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania, zobowiązuje cukierników do wypiekania rogali według tradycyjnej receptury i użycia składników najwyższej jakości – półfrancuskiego ciasta, białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej. Od kilku lat Unia Europejska także certyfikuje Rogale Marcińskie jako produkt regionalny Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. W tym roku wspaniałe rogale Świętomarcińskie upieczone zostały na podstawie przepisu z Piekarnio - Cukierni "Natura" w Poznaniu. 

250 g białego maku
300 g biszkoptów
1 szklanka cukru
120 g orzechów
120 g rodzynek
400 g masła
10 ml esencji migdałowej
120 g skórki pomarańczowej

Mak zaparzyć i odstawić na godzinę. Po tym czasie bardzo dokładnie odsączyć mak i przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przełożyć do garnka, dodać cukier, masło i przesmażyć wszystkie składniki na niewielkim ogniu stale mieszając, uważając, by mak się nie przypalił. Następnie do ciepłej masy dodać rodzynki, posiekane orzechy, zmielone biszkopty, esencję migdałową i całość dobrze wymieszać. Gotowa masę przykryć i odstawić w chłodne miejsce do wystudzenia.

500 g mąka pszennej
2 jajka
50 g drożdży
1/2 szklanki cukru
1 szklanka mleka
1/2 szklanki oleju
1 łyżeczka soli
300 g masła

Do przesianej mąki dodać rozpuszczone w ciepłym mleku drożdże, cukier, jaja i sól. Składniki lekko wymieszać i wyrobić na jednolitą, sprężystą masę. Pod koniec wyrabiania dodać olej, połączyć z ciastem i jeszcze chwilę wyrabiać, nie powinno to trwać za długo, bo ciasto powinno zostać lekko lepiące i chłodne. Ciasto uformować w prostokąt, przykryć folią i schłodzić w lodówce. Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę i ponownie rozwałkować na prostokąt. Na 2/3 powierzchni ciasta równomiernie rozsmarować masło, następnie ciasto złożyć na trzy części. Dobrze skleić brzegi i rozwałkować ponownie używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania, następnie złożyć tak jak poprzednio na trzy części, proces powtórzyć trzy razy. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem.
 

cukier puder
woda
orzechy włoskie

Ciasto podzielić na dwie części, każdą część rozwałkować na prostokąt grubości półcentymetra, ciasto pokroić na trójkąty. Przy pomocy worka cukierniczego z okrągłą końcówką wycisnąć na każdym trójkącie ciasta po dwa wężyki nadzienia. Podstawę trójkąta założyć na nadzienie na wysokość około 4 centymetry, część zawiniętą naciąć na środku i zwijać rogale zaczynając od podstawy trójkąta. Rogale ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia, przykryć i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rogale piec w piekarniku nagrzanym do 180º C, przez około 20 minut, aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i wystudzone polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i wody, posypać posiekanymi orzechami. 

pieczone gęsie udko

"Na świętego Marcina najlepsza gęsina"

Pieczone gęsie udko marynowane w porto z dodatkiem czosnku i świeżego rozmarynu, podane w towarzystwie puree z kalarepy oraz pieczonego jabłka z żurawiną to doskonała propozycja na świąteczny posiłek. 

2 jabłka

6 łyżek żurawiny do mięs 

Ściąć górne części jabłek wraz z korzonkami i wydrążyć gniazda nasienne. W połowie wysokości, dookoła każdego jabłka zrobić nacięcie, by zapobiec pęknięciu jabłka podczas pieczenia. Jabłka ułożyć w naczyniu do zapiekania i wypełnić żurawiną. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C z piec 30 minut. 

5 kalarep

50 g masła

sól

biały pieprz

Obraną i pokrojoną w kostkę kalarepę ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzoną kalarepę zmiksować na gładkie puree z dodatkiem masła, doprawić do smaku solą i białym pieprzem. 

2 gęsie udka
1 gałązka rozmarynu
3 ząbki czosnku
50 ml porto
sól
pieprz

W misce wymieszać porto z posiekanym czosnkiem oraz rozmarynem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Udka oprószyć solą i ułożyć w marynacie, wstawić do lodówki na noc. Udka wraz z marynatą ułożyć w naczyniu do zapiekania i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C na około 100 minut, i podlewać sosem powstałym w trakcie pieczenia. Udka podawać na purre z kalarepy w towarzystwie pieczonego jabłka z żurawiną.

pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu

Doskonała gęsia pierś marynowana w płatkach róż z dodatkiem dwóch rodzajów pieprzu, kardamonu i korzenia imbiru, podana z płatkami fig i sałatką z kiełków rzodkiewki, rukoli i gruszek doskonale sprawdzi się na świątecznym stole. Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu przygotowana na podstawie przepisu Adam Chrząstowskiego. 

400 g piersi gęsi
1 1/2 łyżki soli
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych płatków róży
1 łyżka pieprzu syczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego
1/2 ziarna kardamonu
1 cm korzenia imbiru 

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki. 

2 suszone figi
1 gruszka
1/2 szklanki kiełków rzodkiewki
1/2 szklanki rukoli
1 łyżka miodu
1 łyżka natki pietruszki
sól 

Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą. Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona. Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko.