piątek, 6 września 2013

bagietki na płynnym zakwasie


Tak oto rozpoczął się Wielki Eksperyment Bagietkowy, 
jedno z najtrudniejszych, najbardziej skomplikowanych, frustrujących, 
a zarazem satysfakcjonujących wyzwań, jakich się kiedykolwiek podjęłam.
Składniki pieczywa są niezmienne: drożdże, woda, sól - problem w tym, że można je połączyć na dziesięć tysięcy sposobów. 
Jak się przekonaliśmy liczy się każdy szczegół: świeżość drożdży, typ mąki, czas rośnięcia, sposób ugniatania ciasta, temperatura, wilgotność pieca, a nawet pogoda.
 

Wypróbowanie wszystkich domowych przepisów na bagietkę, jakie udało nam się znaleźć, zabrało nam ostatecznie jakieś dwa lata i 130 kilogramów mąki. 
Korzystaliśmy z francuskich podręczników dla piekarzy i badaliśmy tajemnice drożdży i mąki, ale rezultaty wciąż były niezadowalające.
 

W jedno popołudnie profesor Calvel pokazał nam, co robiliśmy nie tak, i nauczył wszystkiego, co trzeba wiedzieć o pieczeniu porządnego francuskiego pieczywa. 
Każdy etap produkcji różnił się od tego, co słyszeliśmy, czytaliśmy albo widzieliśmy. 
Ciasto Calvela było miękkie i lepkie, pozwalał mu rosnąć powoli w chłodnym miejscu 
i to dwa razy, aż trzykrotnie zwiększy objętość, ponieważ ciasto musi dojrzeć, 
aby uzyskać naturalny smak i odpowiednią konsystencję. 
Ważny był sposób składania i formowania ciasta, tak samo jak zawartość glutenu w mące, ponieważ w trakcie pieczenia glutenowy płaszcz otula bagietkę i pomaga jej zachować kształt.
Przed wsunięciem do pieca Calvel naciął brzytwą na ukos grzbiet wyrośniętych bagietek. 
W ten sposób otwierał płaszcz glutenowy ciasta i pozwalał, 
aby na jego powierzchni utworzyły się ozdobne wybrzuszenia.
 

Wszystko wskazywało na to, że nasze bagietki się udały, a ja byłam w euforii. 
Jakby słońce w całej swojej glorii nagle przebiło się przez chmury przygnębienia.
Et voila! Opracowaliśmy pierwszy w historii sposób pieczenia udanej bagietki - długiego, chrupiącego, drożdżowego, złocistego bochenka o niepowtarzalnej fakturze i smaku - 
z amerykańskiej mąki i w domowym piekarniku. Co za triumf!
Julia Child
Moje życie we Francji


 
Bagietki na płynnym zakwasie z wielu kilogramów mąki o różnych typach, z dodatkiem drożdży lub całkiem bez nich, formowane bez trudu i takie które, odpowiedni kształt trudno było nadać, wyrastały w przewidywanym czasie i te, które potrzebowały go o wiele więcej. Te pyszne złociste i długie bochenki, to efekt wspólnego weekendowego pieczenia pod czujnym okiem Amber, z przepisu Renaty. Bagietki są przepyszne, ciasto jest lepkie i trudno je uformować w pożądany kształt, ale dzięki temu ma delikatny miąższ. Przy silnym i dokarmionym zakwasie dodatek drożdży w przepisie można pominąć, jeśli zakwas jest niedokarmiony to drożdże zadbają o wyrastanie bagietek, a zakwas użyczy im smaku. 
 

28o g letniej wody
480 g zakwasu żytniego
480 - 600 mąki pszennej
2 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
1 łyżka drożdży instant


W dużej misce połączyć wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, dobrze wymieszać. Dodać sól, cukier, drożdże i następnie dodatkowo do 2 szklanek mąki, mieszać, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowej mąki ile to konieczne, bo lepkie ciasto da bagietce lekki miąższ. Ciasto mieszać przez 7 minut mikserem lub do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Umieścić ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 90 minut, aż zwiększy objętość dwukrotnie. Po tym czasie delikatnie odgazować ciasto i podzielić je na sześć części. Z każdej części uformować wałeczek i ułożyć bagietki w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek. Bagietki przykryć folią spożywczą, delikatnie wysmarowaną olejem i zostawić do wyrastania na kolejne 90 minut. Przed włożeniem do piekarnika naciąć bagietki w trzech miejscach. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 225° C na około 25 minut, aż będą złociste. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, wyjąć bagietki i umieścić je tam z powrotem, bez blaszki, aż do schłodzenia, przy lekko uchylonych drzwiczkach.


Za zapachem chrupiącej bagietki zapraszam do:

Ani -  Bajkorada
Bożenki - Smakowe kubki
Gosi - Kocham gary
Kaś - Bake&Taste
Marzeny - Zacisze kuchenne
Sary -  Pieczarka Mysia
Renaty S. - Forks'N'Canvas
Wisły - Zapach chleba

28 komentarzy:

  1. Kamilo :)

    Sa idealnie wypieczone, brawo!

    dziekuje za wspolne pieczenie i swietna zabawe ;*

    OdpowiedzUsuń
  2. Jaki cudny cytat znalazłaś :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jakie cudne kształty !
    Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam serdecznie :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ale opowieść! A bagietki w koszu po prostu sliczne. Wyobrazam sobie jak chrupiące były. Dzieki za wspólne pieczenie i do następnej takiej akcji :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Sliczne, rustykalne bagietki! Fajnie Ci sie upiekly :)

    Dziekuje za wspolne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Cudownie się upiekły i takie śliczne im zrobiłaś zdjęcia:)A cytat - rewelka:-) bardzo się cieszę, ze razem piekłyśmy, dziękuję:)

    OdpowiedzUsuń
  7. cudne, chrupiące, idealne! u mnie ciemniejsze ale to kwestia mąki za pewne :) dzięki za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. bagietka! niemal najlepsze piewczywo świata :)

    OdpowiedzUsuń
  9. dziękuję za wspólne pieczenie! pysznie się upiekły!

    do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękne są. Dziękuję za wspólne pieczenie, do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Jakie śliczne są te bagietki , podziwiam!:)

    OdpowiedzUsuń
  12. porywam! wyszły Ci znakomite
    dziękuję za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Właśnie wychodzę na Winobranie i przydałaby się taka bagietka na przegryzkę:-) Pięknie Ci wyszły i długaśne takie:-) Dziękuję za wspólne chwile przy wypieku bagietek:-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ależ one mi się podobają, są takie rustykalne. Kamilko, jem od Ciebie!! Było miło znów się spotkać przy wspólnym pieczeniu.

    OdpowiedzUsuń
  15. ...a już myślałam, że ten cytat na początku dotyczy Twoich bagietkowych doświadczeń:) ,,,, pięknie Ci sie upiekły:) pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:) Jola Szyndlarewicz

    OdpowiedzUsuń
  16. Pięknie się prezentują w tym koszyku!

    OdpowiedzUsuń
  17. w tym koszyku wyglądają tak jakbyś dopiero przyniosła je z piekarni :) wspaniałe! dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  18. Wyglądają prześlicznie:) Znowu mam na nie ochotę.

    OdpowiedzUsuń
  19. Eksperyment bagietkowy bardzo udany!
    Dziekuje,ze pieklas.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  20. Piękne te Twoje bagietki!!!

    OdpowiedzUsuń
  21. Piękne te Twoje bagietki!!!

    OdpowiedzUsuń
  22. Ślicznie wyglądają Twoje długie, złociste bochenki!:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Chcialbym wyprobowac ten cudowny przepis ale co to znaczy odgazowac ciasto?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Andrzej, odgazowanie ciasta to nic innego jak delikatne zagniatanie kilka razy, aby z ciasta wyszło powietrze jakie wytwarza się przy wzroście ciasta :) Pozdrawiam

      Usuń
  24. Jakie pyszności u Ciebie. Muszę koniecznie zrobić te bagietki.
    http://pysznoscizblendera.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, za wizytę na moim blogu.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Snow-Falling-Effect