Tak oto rozpoczął się Wielki Eksperyment Bagietkowy,
jedno z najtrudniejszych, najbardziej skomplikowanych, frustrujących,
a zarazem satysfakcjonujących wyzwań, jakich się kiedykolwiek podjęłam.
Składniki pieczywa są niezmienne: drożdże, woda, sól - problem w tym, że można je połączyć na dziesięć tysięcy sposobów.
Jak się przekonaliśmy liczy się każdy szczegół: świeżość drożdży, typ mąki, czas rośnięcia, sposób ugniatania ciasta, temperatura, wilgotność pieca, a nawet pogoda.
Wypróbowanie wszystkich domowych przepisów na bagietkę, jakie udało nam się znaleźć, zabrało nam ostatecznie jakieś dwa lata i 130 kilogramów mąki.
Korzystaliśmy z francuskich podręczników dla piekarzy i badaliśmy tajemnice drożdży i mąki, ale rezultaty wciąż były niezadowalające.
W jedno popołudnie profesor Calvel pokazał nam, co robiliśmy nie tak, i nauczył wszystkiego, co trzeba wiedzieć o pieczeniu porządnego francuskiego pieczywa.
Każdy etap produkcji różnił się od tego, co słyszeliśmy, czytaliśmy albo widzieliśmy.
Ciasto Calvela było miękkie i lepkie, pozwalał mu rosnąć powoli w chłodnym miejscu
i to dwa razy, aż trzykrotnie zwiększy objętość, ponieważ ciasto musi dojrzeć,
aby uzyskać naturalny smak i odpowiednią konsystencję.
Ważny był sposób składania i formowania ciasta, tak samo jak zawartość glutenu w mące, ponieważ w trakcie pieczenia glutenowy płaszcz otula bagietkę i pomaga jej zachować kształt.
Przed wsunięciem do pieca Calvel naciął brzytwą na ukos grzbiet wyrośniętych bagietek.
W ten sposób otwierał płaszcz glutenowy ciasta i pozwalał,
aby na jego powierzchni utworzyły się ozdobne wybrzuszenia.
Wszystko wskazywało na to, że nasze bagietki się udały, a ja byłam w euforii.
Jakby słońce w całej swojej glorii nagle przebiło się przez chmury przygnębienia.
Et voila! Opracowaliśmy pierwszy w historii sposób pieczenia udanej bagietki - długiego, chrupiącego, drożdżowego, złocistego bochenka o niepowtarzalnej fakturze i smaku -
z amerykańskiej mąki i w domowym piekarniku. Co za triumf!
Julia Child
Moje życie we Francji
Bagietki na płynnym zakwasie z wielu kilogramów mąki o różnych typach, z dodatkiem drożdży lub całkiem bez nich, formowane bez trudu i takie które, odpowiedni kształt trudno było nadać, wyrastały w przewidywanym czasie i te, które potrzebowały go o wiele więcej. Te pyszne złociste i długie bochenki, to efekt wspólnego weekendowego pieczenia pod czujnym okiem Amber, z przepisu Renaty. Bagietki są przepyszne, ciasto jest lepkie i trudno je uformować w pożądany kształt, ale dzięki temu ma delikatny miąższ. Przy silnym i dokarmionym zakwasie dodatek drożdży w przepisie można pominąć, jeśli zakwas jest niedokarmiony to drożdże zadbają o wyrastanie bagietek, a zakwas użyczy im smaku.
28o g letniej wody
480 g zakwasu żytniego
480 - 600 mąki pszennej
2 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
1 łyżka drożdży instant
W dużej misce połączyć wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, dobrze wymieszać. Dodać sól, cukier, drożdże i następnie dodatkowo do 2 szklanek mąki, mieszać, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowej mąki ile to konieczne, bo lepkie ciasto da bagietce lekki miąższ. Ciasto mieszać przez 7 minut mikserem lub do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Umieścić
ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryć i odstawić do
wyrośnięcia na około 90 minut, aż zwiększy objętość dwukrotnie. Po tym
czasie delikatnie odgazować ciasto i podzielić je na sześć części. Z
każdej części uformować wałeczek i ułożyć bagietki w odstępach na blasze
wyłożonej pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek. Bagietki
przykryć folią spożywczą, delikatnie wysmarowaną olejem i zostawić do
wyrastania na kolejne 90 minut. Przed włożeniem do piekarnika naciąć
bagietki w trzech miejscach. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 225°
C na około 25 minut, aż będą złociste. Po tym czasie wyłączyć
piekarnik, wyjąć bagietki i umieścić je tam z powrotem, bez blaszki, aż do schłodzenia, przy lekko uchylonych drzwiczkach.
Za zapachem chrupiącej bagietki zapraszam do:
