pasztet z daniela

Toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki,
kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi;
z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to:
marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką.
Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane;
gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse.
Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie
albo też jakim sosem podlane.
Jędrzej Kitowicz
Opis obyczajów za panowania Augusta III

Dziczyzna była bardzo ceniona w czasach staropolskich i podawana na stole podczas każdej ważnej uroczystości. Dziczyzna jest niskokaloryczna, wysokobiałkowa i niskotłuszczowa. Daniel należy do rodziny jeleniowatych. Świeże mięso jest ciemnoczerwonego koloru i ma specyficzny dla dziczyzny zapach, ponadto jest chude, lekkostrawne i bardzo delikatne. Doskonale nadaje się do pieczenia, duszenia oraz do przygotowania pasztetu. Pasztet z daniela z boczkiem, wątróbką drobiową i warzywami, doprawiony rozmarynem, jałowcem, majerankiem i tymiankiem jest wyborny i doskonale smakuje. 

1500 g mięsa z daniela

500 g parzonego boczku
500 g wątróbki drobiowej
5 cebul
2 marchewki
1 pietruszka
1/2 selera
1 jajko
5 liści laurowych
7 kulek ziela angielskiego

suszony tymianek

suszony rozmaryn

majeranek

6 ziaren jałowca

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

olej 

tarta bułka 
 

Oczyszczone i pokrojone na mniejsze kawałki mięso z daniela, oprószyć solą, pieprzem i podsmażyć partiami na oleju z każdej ze stron. Podsmażone mięso przełożyć do wysokiego garnka, zalać wodą, ponad poziom mięsa, dodać ziele angielskie, liście laurowe. Dwie cebule obrać, pokroić w ćwiartki i opiec nad gazem, włożyć do garnka z mięsem. Dodać marchewkę, seler, pietruszkę i wszystko razem gotować 120 minut na wolnym ogniu. W drugim garnku ułożyć pokrojony na mniejsze kawałki boczek, zalać wodą i gotować 60 minut. Po tym czasie do boczku dodać pozostałe cebule, oczyszczoną wątróbkę i całość gotować jeszcze około 40 minut. Po ugotowaniu boczek i wątróbkę z cebulą odcedzić na sicie. Mięso wyjąć z wywaru, usunąć ziele i liście laurowe. Wszystko razem zmielić w maszynce do mięsa gdy jest jeszcze ciepłe 3 razy. Zmielone mięso doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem, majerankiem, tymiankiem, rozgniecionymi w moździerzu ziarnami jałowca oraz świeżo startą gałką muszkatołową. Na koniec dodać jajko i wszystko razem dobrze wymieszać, gdyby pasztet był zbyt gęsty, można dodać wywaru z mięsa. Mięso przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą foremek, wyrównać powierzchnię, ale nie ugniatać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180º C. Pasztet piec 90 minut, aż wierzch będzie rumiany a boki pasztetu odejdą do foremki. Pasztet dobrze ostudzić przed krojeniem.