sycylijskie cannoli

(...) Musiały to być pierwsze dni września, kiedy pojechałam na piazza Venezia do klasztoru Benedyktynek, by kupić sobie na obiad canonoli - specjalność zakonnic. O zakonnicach wypiekających cannoli wiedziałam z rozmowy, zasłyszanej w kawiarni.

"Najlepsze cannoli w całym Palermo".

"Doskonałe".

"Smażą je na poczekaniu, zawijają w rurki i jeszcze ciepłe nadziewają kremem ze świeżej ricotty, niezbyt mocno posłodzonej, z kandyzowaną skórką pomarańczową i płatkami gorzkiej czekolady".

"I z rumem".

Stanęłam wraz z wieloma innymi w surowej klasztornej sieni. Byłam następna w kolejce do furtianki.

- Tre per piacere - powiedziałam.

Włożyłam bilon do obrotowego pojemnika pod przegrodą, zwanego kołem świętej Katarzyny. Chwilę później pojemnik znowu się obrócił. Wyjęłam z niego małe tekturowe pudełko i gdy ruszyłam w stronę wyjścia, omal nie wpadłam na jedną z dziewczyn z baru przy via Maqueda. Skinęłam jej głową, ale mnie nie poznała. Wyszłam na zewnątrz, na schody i usiadłam na jednym ze środkowych stopni, w smudze cienia . Zjadałam cannoli, jednego po drugim (...) 

Marlena de Blasi

Tamtego lata na Sycylii 

Cannoli zawdzięczają swoją nazwę wyrazowi canna, z trzciny cukrowej, z powodu swojego kształtu rurkowego, ponieważ w przeszłości, przed wprowadzeniem rurek metalowych, były one kształtowane własnie wokół części trzciny. Cannoli są jednymi z najbardziej wspaniałych wypieków Sycylii, to tradycyjne smażone wafle wypełnione serem ricotta, dosłodzone cukrem pudrem, z dodatkiem kandyzowanych owoców i kawałków czekolady. Najlepiej jest wypełnić cannoli krótko przed podaniem, jeśli są wypełnione zbyt wcześnie, ricotta może rozmoczyć rurki. Sposobem na uniknięcia tego problemu jest wysmarowanie wnętrza rurek roztopioną czekoladą, która będzie izolowała od serowego nadzienia. Sycylijskie cannoli przygotowane według przepisu Anny Olson.

3 szklanki mąki pszennej

1/2 łyżki cukru

szczypta soli

120 g masła

3 jajka

1/2 szklanki wina Marsala

olej do smażenia

Zmieszać w misce mąkę, cukier i sól. Posiekać masło z sypkimi składnikami. Za pomocą trzepaczki wymieszać dwa jajko z winem i dodać do mącznej mieszaniny. Zagnieść ciasto i przełożyć na oprószony mąką blat. Dokładnie wyrobić, zawinąć w plastykową folię i odłożyć na 20 minut. Rozwałkować ciasto na grubość 3 minimetrów i ponakłuwać widelcem na całej powierzchni. Wyciąć z ciasta kółka o średnicy 8 centymetrów. Okrawki ciasta można ponownie rozwałkować. Powycinane kółka przykryć folią, żeby nie wysychały. Rozgrzać olej, owijać kółka z ciasta wokół metalowych rurek, foremek do cannoli, posmarować brzeg rozmąconym jajkiem i sklejać zachodzące na siebie brzegi ciasta. Zanurzać po kilka w oleju wraz z metalową foremką i smażyć na złoty kolor. Wyjęte z oleju cannoli układać na kawałku papierowego ręcznika, a zanim całkowicie ostygną, zdjąć foremki. Ostudzić całkowicie przed napełnieniem kremem.

1 szklanka ricotty

2/3 szklanki cukru pudru

1/2 łyżeczki cynamonu

1 szklanka śmietany kremówki

50 g czekolady deserowej
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 

W malakserze na gładką masę zmieszać ricottę z cukrem pudrem, cynamonem. Ubić kremówkę i delikatnie zmieszać z ricottą. Dodać tartą czekoladę oraz skórkę kandyzowaną i zamieszać. Napełniać rurki kremem za pomocą szprycy lub plastikowej torebki z odciętym rogiem wypełnionej kremem. Zaczynać od środka rurki, zmierzając ku krawędzi, a następnie zrobić to samo z drugiej strony.

czekoladowe cannoli

Kruche rurki smażone w głębokim tłuszczu z kremowym nadzieniem z serka ricotta, wzbogaconym o pyszne dodatki, takie jak: orzechy, kandyzowane owoce, wiórki czekoladowe, skórki cytrusowe i inne przyprawy, to słynny na cały świat sycylijski deser - cannoli. Czekoladowe cannoli przygotowane według tego przepisu, ma miękkie i bardzo aromatyczne rurki, które są doskonałym miejscem na mocno czekoladowe nadzienie. Sycylijskie cannoli zachwyca swoim smakiem, także w wersji gdzie rurki zostały przygotowane z dodatkiem wina, a nadziane zostały puszystym jak chmurka kremem z ricotty o aromacie cynamonu, z dodatkiem kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz czekoladowych wiórków. Ten włoski smakołyk, można przygotować w wielu wersjach, ale każdy doskonale wpisuje się w klimat naszych karnawałowych słodkości.

2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki kakao
1/8 łyżeczki soli
100 g masła
2 jajka
1/4 szklanki mleka
2 łyżki miodu
1 białko
olej do smażenia

Zmieszać w misce mąkę, cukier, kakao oraz sól. Do suchych składników dodać jajka, mleko, rozpuszczone i ostudzone masło oraz miód i zagnieść gładkie ciasto. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na 30 minut. Ciasto rozwałkować na grubość kilku minimetrów i wycinać z ciasta kółka o średnicy 8 centymetrów. Rozgrzać olej, owijać kółka z ciasta wokół metalowych rurek, foremek do cannoli, posmarować brzeg rozmąconym białkiem i sklejać zachodzące na siebie brzegi ciasta. Zanurzać po kilka w oleju wraz z metalową foremką i smażyć na złoty kolor. Wyjęte z oleju cannoli układać na kawałku papierowego ręcznika, a zanim całkowicie ostygną, zdjąć foremki. Ostudzić całkowicie przed napełnieniem kremem.

100 g pistacji
150 g czekolady
4 łyżki mleka

W garnku rozgrzać mleko, dodać połamaną czekoladę i całość podgrzewać, aż czekolada się rozpuści i powstanie gładka masa. Zanurzać krawędzie cannoli w rozpuszczonej czekoladzie, a następnie w drobno posiekanych pistacjach.

1000 g ricotty
1 szklanka cukru pudru
4 łyżeczki kakao
skórka z 1 pomarańczy
20 ml rumu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
100 g czekolady

W misce ubić mikserem ricottę z cukrem pudrem oraz kakao, dodać skórkę startą z pomarańczy, tartą czekoladę, ekstrakt oraz rum i całość delikatnie wymieszać. Napełniać rurki kremem za pomocą szprycy wypełnionej kremem, zaczynając od środka rurki, zmierzając ku krawędzi, a następnie zrobić to samo z drugiej strony.

rurki faworkowe z kremem cytrynowym

Rurki faworkowe z kremem cytrynowym, to polska wersja popularnych na Sycylii rurek cannoli. Te przepyszne karnawałowe rurki wykonane są z faworkowego ciasta i smażone w głębokim tłuszczu, a kremem z cytrynowym z dodatkiem mascarpone, wspaniale współgra z nimi. Pomysł na smażone rurki faworkowe podpatrzony na stronie Domowe Wypieki.

2 jajka
2 żółtka
2 cytryny
160 g cukru
50 g masła
250 g mascarpone

Do miski wbić jajka i żółtka, dodać sok z cytryny, wsypać cukier i umieścić miskę na garnku z lekko gotującą się wodą i ubijać je na parze uważając, żeby dno miski nie dotykało wody. Gdy powstanie lekki, puszysty kogiel mogiel dalej ubijać, aż masa zgęstnieje. Wyłączyć gaz i dodać do kremu masło i ubijać, aż masło się rozetrze. Otrzymaną masę przetrzeć przez sitko, dodać drobno startą skórkę z cytryn i wymieszać. Krem cytrynowy ostudzić. W misce ubić mascarpone z kremem cytrynowym na gładko, odstawić do schłodzenia.

6 żółtek
60 g kwaśnej śmietany
1 łyżka spirytusu
15 g masła
300 g mąki pszennej
20 g cukru pudru
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
olej do smażenia

1 białko

Do miski przesiać mąkę z cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia, dodać sól i wymieszać. Następnie dodać żółtka, śmietanę oraz alkohol i wszystkie składniki dokładnie połączyć. Na koniec dodać roztopione masło i całość wyrabiać, aż powstanie gładkie ciasto. Następnie wybijać wałkiem lub uderzać ciastem o stolnicę, aż w cieście będą widoczne pęcherzyki powietrza. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie ciasto podziel na 4 części i kolejno wałkować każdy kawałek na posypanym mąką blacie na bardzo cienkie prostokąty. Następnie radełkiem wycinać paski o szerokości około 1,5 centymetra. Foremki do rurek posmarować masłem i owijać ciastem zaczynając od węższego brzegu, końcówkę paska z ciasta przyklejać przy pomocy białka. Rurki smażyć partiami na jasnozłoty kolor, osączyć na papierowym ręczniku.

1 białko
100 g pistacji
cukier puder

W miseczce roztrzepać białko. Zanurzać w białku końcówkę rurki a następnie w posiekanych pistacjach. Napełniać rurki kremem za pomocą szprycy wypełnionej kremem. Rurki podawać posypane cukrem pudrem.