chleb szwarcwaldzki

Chleb szwarcwaldzki z lipcowej piekarni Amber według przepisu bloga Broot jest bardzo aromatyczny.  Jest to jeden z tradycyjnych niemieckich chlebów wiejskich, często pieczony i spożywany w całych Niemczech. W przeszłości pieczenie tego chleba odbywało się tylko raz w tygodniu lub rzadziej i dlatego chleb musiał pozostać świeży tak długo, jak to możliwe. Chleb charakteryzuję się lekko chrupiącą skórką oraz miękkim i głębokim w smaku miękiszem. Pieczenie chleba jest rozłożony w czasie, ze względu na dwuetapowe dojrzewanie zakwasu.

2 g zakwasu żytniego
25 g mąki żytniej typu 1150
25 g wody

Rozpuścić zakwas w wodzie w wysokim pojemniku, wmieszać mąkę i pozostawić do dojrzewania pod przykryciem. Temperatura docelowa zakwasu: 28 stopni° C.

cały zaczyn
125 g mąki żytniej typ 1150
125 g wody 

Rozpuść w wodzie w dużym pojemniku zakwas, dodać mąkę i pozostawić do dojrzewania w ciepłym pomieszczeniu, pod przykryciem. Docelowa temperatura zakwasu: około 28° C.

cały zaczyn
50 g mąki żytniej typ 1150
360 g mąki pszennej typu 1050
40 g mąki żytniej pełnoziarnistej
275 g wody
15 g melasy 
13 g soli

W misie miksera rozpuścić zakwas i melasę, dodać mąki i zagniatać ciasto przez 5 minut na niskich obrotach. Dodać sól i kontynuować wyrabianie na nieco wyższych obrotach, aż ciasto będzie ładnie zwarte. Umieścić ciasto w lekko naoliwionej misce i pozostawić do wyrastania na około 150 minut w temperaturze pokojowej. W czasie wyrastania rozciągnąć i złożyć ciasto po 30 minutach i ponownie po 60 minutach. Po tym czasie ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i uformować bochenek. Umieścić go w oprószonym mąką koszyku do wyrastania, złączeniem do góry. Po około 90 minutach, bochenek powinien znacznie zwiększyć swoją objętość. Piekarnik nagrzać do temperatury 250° C (grzanie górne/dolne) z użyciem kamienia do pieczenia. Wyłożyć bochenek na rozgrzany kamień do pieczenia i piec przez 20 minut w temperaturze 250° C z użyciem pary, a następnie zmniejszyć temperaturę do 190° C i dopiekać bez pary jeszcze 40 minut. Chleb studzić na kratce.

 Chleb szwarcwaldzki na blogach: