ogrody babilonu: pączki Moniki Waleckiej

poniedziałek, 25 lutego 2019

pączki Moniki Waleckiej

Pierwsze starcie z tymi pączkami było twórczo – chaotyczne. Po zmroku, zamknięta we własnej kuchni dodawałam kolejne garście mąki, łyżki rumu i porcje mleka a kiedy skończyłam, podekscytowanie nie dało mi spać, bo taka byłam ciekawa jak to ciasto wyjdzie. Dla mnie pączek idealny to pączek mięciutki, pozbawiony charakterystycznego drożdżowego smaku, który tak często posiadają pączki domowe. Moje dotychczasowe pączki z przepisu mojej mamy są cudowne, ale niestety muszą złożyć berło, bo oto mam nowy przepis na najlepsze pączki świata.
Mój obecny przepis to ciasto oparte na patencie ciasta na brioche – do wyrobionego drożdżowego ciasta dokłada się zimne, utłuczone masło, które łączy się z ciastem nadając mu jedwabistej wręcz struktury. Żeby było jeszcze smaczniej ciasto zbudowałam na dwóch filarach: zaczynie drożdżowym oraz na pszennym zakwasie „levain”. Ciasto dodatkowo podlałam rumem, bo bardzo lubię dodawać go do ciast, zwłaszcza drożdżowych. Zanim włożyłam ciasto do lodówki, spędziłam nad nim kilka długich chwil rozkoszując się jego złożonym bukietem aromatów. Coś wspaniałego, kolejny moment do moich kulinarnych fetyszy.
Monika Walecka
Gotuje, bo lubi

W lutowej piekarni Amber wspólne pączkowanie z niezwykłego przepisu na pączki Moniki Waleckiej. Pączki z tego przepisu, są lekkie, delikatne, puszyste i bardzo bardzo pyszne.

3 g drożdży
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mleka

W misce zmieszać wszystko na gładką masę, naczynie przykryć folią i pozostawić do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin.

2 łyżki zakwasu pszennego
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

W misce zmieszać wszystko na gładką masę, naczynie przykryć folią i pozostawić w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin.

1 1/2 szklanki mleka
4 szklanki mąki pszennej
15 g soli
150 g masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu
6 żółtek
12 g drożdży
150 g dżemu malinowego
olej do smażenia

Do miski wlać mleko, dodaj obywa zaczyny, drożdże i zmieszać wszystko razem, by pozbyć się grudek. Dosypać mąkę i zmieszać ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstawić na około 30 minut. Po tym czasie dodać do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka, przy pomocy miksera wyrabiać ciasto przez około 7 minut, aż stanie się gładkie i zacznie odchodzić od ścianek miski. Z lodówki wyjąć masło, włożyć je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbić do miękkości, by stało się plastyczne, ale pozostało zimne. Ubite masło pokroić na drobne kawałki i dodawać do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiać ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat i wyrabiać ręcznie jeszcze przez około 5 minut. Wyrobione ciasto uformować w kulę i umieścić w natłuszczonej misce, którą przykryć folią spożywczą i miskę umieścić w lodówce na noc. Rano wyjąć miskę z ciastem i pozostawić na blacie kuchennym przez 2 godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Po tym czasie podzielić ciasto na 18 równych części, każdą część uformować w kulkę i odłożyć na umączonym blacie na 20 minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszczyć na placuszek, na środku którego ułożyć łyżeczkę nadzienia, skleić brzegi ciasta i uformować okrągły kształt. Pączki układać na wysypanym mąką blacie i pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Po wyrośnięciu smażyć pączki w rozgrzanym oleju po kilka minut z każdej strony. Po usmażeniu odkładać na bibułkę do odsączenia.

2 szklanki cukru pudru
1/2 szklanki wody

Cukier puder utrzeć do białości i gładkości z gorącą wodą, a następnie pączki maczać w lukrze.