szparagi z holenderskim sosem rabarbarowym

Sos holenderski według źródła, to sos na bazie masła i żółtek. Szczególnie komponuje się z gotowanymi szparagami, młodymi warzywami, gotowaną rybą. Stanowi bazę do sosu maltańskiego, berneńskiego oraz sosu choron. Szparagi z holenderskim sosem rabarbarowym to przepyszne danie kuchni francuskiej, z przepisu Anny Olson. Wykwintne połączenie tych składników na pewno zagości w naszej pamięci. Dołączam do akcji Ra-bar-bar.

500 g szparagów

sól

woda

Zagotować wodę w dużym garnku i obficie posolić. Oczyść szparagi i wrzuć do wrzątku. Gotować szparagi około 10 minut, aż lekko zmiękną. Szparagi osączyć na sicie.

 1 1/4 szklanki rabarbaru

1/3 szklanki cukru

2 gałązki estragonu

3 żółtka  

3 łyżki soku z cytryny 
120 g masła  

sól  

biały pieprz
masło

Podsmażyć w rondlu na średnim ogniu w niedużej ilości masła oczyszczony i pokrojony drobno rabarbar, cukier i gałązki estragonu. Dusić do miękkości około 10 minut. Zdjąć rondel z ognia i usunąć estragon. W misce opartej na garnku z łagodnie wrzącą, parującą wodą wymieszać trzepaczką żółtka z sokiem z cytryny, aż lekko zgęstnieją. Wmieszać rabarbar, zdjąć miskę z garnka i powoli, cienką strużką wlewać stopione masło, starając się, żeby do miski nie wpadały białe cząstki mleczne, tylko klarowne, przezroczyste płynne masło, stale mieszając trzepaczką. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Sos powinien być przyrządzony przed samym podaniem. Podgrzać szparagi w rondlu na niewielkiej ilości masła i doprawić do smaku. Przełożyć je na ciepły talerz i polać sosem, natychmiast podawać.