ogrody babilonu: Tartine bread

poniedziałek, 9 maja 2016

Tartine bread

W majowej piekarni Amber pierwsze skrzypce gra spektakularny, wymagający nieco więcej uwagi i dobrych emocji, wybrany przez Jacka, Tartine bread, pieczony na podstawie przepisu z książki Chada Robertsona "Tartine Bread". Chad Robertson to piekarz, pasjonat, założyciel piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Jego chleb powstaje na zakwasie pszennym i nie wymaga typowego wyrabiania na blacie, a jedynie zagniatania i składania w naczyniu. Aby upiec chleb potrzebny też jest czas, kilka godzin na fermentację levain, kilkanaście minut na hydrolizę, czyli etap, kiedy mąka wchłania wodę, następnie cztery godziny na pierwszą fermentację i całonocne wyrastanie uformowanych bochenków w lodówce. Tartine bread jest niezwykle chrupiący, miąższ ma mokry, błyszczący, z nieregularnymi i dużymi dziurami. Przepis nie wymaga dodatku drożdży, zawiera jedynie trzy podstawowe składniki - mąkę, wodę i sól. Przepis zaleca pieczenie w żeliwnym garnku, dzięki temu uzyska się idealny miąższ i wspaniałą skórkę z malutkimi bąbelkami i chrupiącymi, wypiętrzonymi nacięciami. Chleb warto upiec i poświęcić ten czas, gdyż chleb jest niesamowicie pyszny.

1 łyżka zakwasu

100 g wody

50 g mąki pszennej typ 650 - 750

50 g mąki pszennej razowej typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć ściereczką lub folią i zostawić do 12 godzin w temperaturze pokojowej. Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia. Jeśli zaczyn spadnie na dno, należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co 30 minut.
Pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki.

350 g wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej typ 650 - 750
50 g mąki pszennej razowej typ 2000

W misce wymieszać letnią wodę z zaczynu, dodać obie mąki i wyrobić lub miksować na niskim biegu, tylko do połączenia składników. Miskę przykryć ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do 40 minut.

25 g wody
10 g soli

Sól rozpuścić w letniej wodzie i dodać do ciasta, miksować do połączenia składników. Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia. Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć ściereczką i zostawić na 30 minut. Koszyk do wyrastania chleba, wysypać mąką, delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na około 4 godziny. Można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc do 12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba. Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temperaturze 240° C. Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze około 25 minut, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Upieczony chleb wystudzić na kratce.