rogale Marcińskie

"Dzień świętego Marcina rogalem się zaczyna"

Rogal Świętomarciński według źródła to rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu oraz większości powiatów województwa wielkopolskiego z okazji dnia świętego Marcina w dniu 11 listopada. Tradycja ta wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią świętego Marcina. Kształt ciasta interpretowano jako nawiązanie do podkowy, którą miał zgubić koń świętego. W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891. Gdy zbliżał się dzień świętego Marcina, proboszcz parafii zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyński, zaś przed zapomnieniem tuż po II wojnie światowej uratował rogala Zygmunt Wasiński. Od listopada 2003 rogale muszą być zrobione z ciasto półfrancuskiego, z nadzieniem z białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej. Aby cukiernia mogła używać nazwy rogale Świętomarcińskie, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. 

Rogale Marcińskie z nadzieniem z najwyższej jakości białego maku, kandyzowanych owoców, daktyli, rodzynek, orzechów, migdałów, masy marcepanowej oraz okruchów biszkoptowych, zawinięte w ciasto półfrancuskie, wieloetapowego przygotowania. Rogale upieczone na podstawie tego zeszłorocznego przepisu, lekko zmienionego dodaję do akcji Orzechowy Tydzień.

1 szklanka mleka 

30 g drożdży 

3 żółtka

1 łyżeczki ekstraktu z wanilii 

3 1/2 szklanki mąki pszennej

3 łyżki cukru 

szczypta soli 

250 g masła 

Do połowy ciepłego mleka dodać jedną łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z pozostałym cukru i ekstraktem waniliowym na na puszystą masę. Do masy przesiać mąkę, dodać szczyptę soli i wymieszać, dodać rozczyn, pozostałe mleko i wyrabiać aż ciasto będzie sprężyste, dodać 50 g roztopionego i ostudzonego masła i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę. Schłodzone ciasto przełożyć na posypany mąka blat i rozwałkować na prostokąt, w taki sposób, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałe masło rozłożyć równomiernie na cieście, a następnie rozsmarować na całej powierzchni. Złożyć 1/3 ciasta od góry, następnie złożyć dolną cześć tak aby przykryła to złożenia. Dobrze skleić brzegi i delikatnie wywałkować w prostokąt używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć tak jak poprzednio i schłodzić na blasze przez godzinę. Powtórzyć proces 3 razy, chłodząc ciasto miedzy wałkowaniami przez godzinę. Po zakończeniu procesu, ciasto dobrze zawinąć i włożyć do lodówki na co najmniej 5 godzin. Wyjąć z lodówki na około 20 minut przed planowanym robieniem. 

350 g białego maku

100 g masy marcepanowej

3/4 szklanki cukru pudru

110 g orzechów włoskich

100 g płatków migdałowych

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

90 g daktyli

90 g rodzynek

3 łyżki kwaśnej śmietany

4 biszkopty
2 białka

Mak zalać gorącą wodą i chwilkę gotować, orzechy, rodzynki i daktyle sparzyć gorącą wodą. Wszystko to razem odcedzić i dobrze odsączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i śmietaną, dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową, dobrze wymieszać, na koniec dodać do masy ubitą na sztywno pianę z białek, tak by uzyskać zwartą masę.

1 jajko

2 łyżki mleka

  cukier puder

sok z cytryny

orzechy arachidowe

Ciasto wywałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 centymetry i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze, przykryć i zostawić do wyrośnięcia aż podwoja objętość, na około jedną godzinę. Rozgrzać piekarnik do 180º C, wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 20 minut aż się ładnie zezłocą. Wyjąć na drucianą siateczkę i jeszcze cieple polać lukrem, zrobionym z cukru pudru i soku z cytryny. Posypać posiekanymi orzechami.