chleb pszenno - żytni z czarnuszką

16 października, to wyjątkowa data zarówno dla piekarzy, jak i dla wszystkich miłośników chrupiących wypieków, tego dnia wypada Światowy Dzień Chleba. Za sprawą Zorry już 19 raz możemy uczestniczyć w tym szczególnym dniu. Z okazji święta upiekłam chleb pszenno - żytni z czarnuszką, który w swym składzie ma mąka z samopszy. Samopsza, to rodzaj pszenicy, bliska krewna zarówno orkiszu jak i płaskurki, jest jednym ze zbóż reliktowych o bardzo wysokich wartościach odżywczych. Samopsza zalicza się do najstarszych udomowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano już około 7 tysięcy lat p.n.e. Według doktor Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Obfituje w białko, które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem. Dzięki bogatej zawartości składników odżywczych, mąka, którą uzyskujemy z samopszy jest nie tylko smaczna, ale i niezwykle wartościowa. Świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa i wypieków. Pieczywo najlepiej przygotowywać na zakwasie, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę, przez wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na wzrok i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach orkiszowych czy z płaskurki. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość.

50 g zakwasu żytniego
50 g mąki żytniej 720
50 g wody

W misce wymieszać składniki zaczynu, miskę przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

cały zaczyn
100 g mąki żytniej 720
200 g mąki pszennej
200 g mąki z samopszy pełnoziarnistej
300 g wody
20 g miodu
7 g soli
5 g czarnuszki

W misce wymieszać wszystkie podane składniki, aż się dobrze połączą. Wyrobione ciasto pozostawić w misce przykrytej ściereczką na godzinę. W trakcie tego czasu 2 razy złożyć ciasto. Po tym czasie na blacie posypanym mąką uformować bochenek i włożyć go do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, przez około dwie godziny. Chleb naciąć bezpośrednio przez pieczeniem, posmarować wodą i posypać czarnuszką. Chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 220° C i piec przez 20 minut, obniżyć temperaturę do 200° C i dopiekać kolejne 20 minut. Studzić na kratce.