ogrody babilonu: Bürli

Wrześniowa piekarnia Amber ma smak przepysznych szwajcarskich bułeczek. Bürli, upieczone na podstawie przepisu Zorry, to tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron. Woda drożdżowa, to naturalny środek spulchniający do wypieku pieczywa, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców albo warzyw, z dodatkiem cukru albo miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami, wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja następuje w temperaturze do 30° C, po kilku dniach.

50 g winogron
10 g miodu
200 g wody

Do plastikowej butelki włożyć przekrojone winogrona, wlać wodę i dodać miód. Zamkniętą butelkę przechowywać w temperaturze pokojowej przez około 3 dni. Codziennie wstrząsać butelką i ją ostrożnie otwierać, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Gdy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej

Do miski wlać wodę drożdżową, bez winogron, dodać mąkę i wymieszać. Zaczyn odstawić na noc w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia.

cały zaczyn
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej
260 g wody
2 g drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodać, zaczyn, mąki, wodę, drożdże i zagniatać ciasto przez 4 minuty, a następnie odstawić na 15 minut. Dodać sól i zagniatać ciasto przez 6 minut na małej prędkości. Przykryć ciasto i odstawić na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej. Po tym czasie podzielić ciasto na 10 równych kawałków. Uformować każdy kawałek ciasta na kształt bułki i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą. Bürli odstawić do niewyrośnięcia, do 75 minut. Bułki piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230° C przez około 30 minut, po 15 minutach otworzyć drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać. Bułki studzić na kratce.