ogrody babilonu: pumpernikiel na zaczynie

Domowym pumperniklu to główny bohater styczniowej piekarni Amber. Jest to chleb bardzo charakterystyczny i szczególny, to ciemny chleb bogatym w błonnik, prawdopodobnie mającym rodowód w Niemczech. Aby chleb miał głęboki aromat i czysty, rozpoznawalny smak, oryginalnie powinien być bardzo długo pieczony w bardzo niskiej temperaturze. Pumpernikiel na zaczynie zaproponowany przez Amber, pieczony na podstawie tego przepis zawiera dodatek kawy i melasy, i jest przepyszny. Piecze się go krótko, ma wilgotne wnętrze i chrupiącą skórkę, smakuje z każdym dodatkiem, ale najlepiej z masłem i solą.

15 g drożdży

250 ml wody

4 łyżki mąki pszennej

4 łyżki mąki żytniej

Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

cały zaczyn

2 łyżki miodu

350 ml wody

25 ml kawy

400 g mąki żytniej

300 g mąki pszennej

300 g mąki pszennej pełnoziarnistej

1 łyżka soli

4 łyżki oliwy

4 łyżki melasy

1 jajko

2 łyżki sezamu

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając letnią wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez około 10 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne. Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Chlebki piec w piekarniku nagrzanym do 190° C przez godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.