ogrody babilonu: chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką

W marcowej piekarni Amber pachnie cebulką i smalcem, a to za sprawą chleba z przepisu z Dany. Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką ma chrupiącą skórkę i delikatne i bardzo aromatyczne wnętrze. Nazwa chleba pytlowego, jest bardzo stara i wywodzi się z czasów, kiedy chleb żytni najczęściej wypiekany był z mąki razowej, ciemnej. Chleb żytni niemal z definicji był razowy. Przymiotnik pytlowy oznaczał, że chleb wypieczony jest z białej mąki żytniej, a więc jest chlebem lepszym, ekskluzywnym. Określenie mąka pytlowa oznaczało mąkę przesianą przez sito we młynie, bo takie sito nazywało się pytel. Mąkę pytlową można zrobić samemu w domu, wystarczy mąkę żytnią razową grubo mieloną przesiać najpierw na sitku o większych oczkach, potem na sicie o oczkach mniejszych, a powstałe otręby, można zużyć, dodając je do innego chleba.

40 g zakwasu żytniego
300 g mąki pytlowej
310 g wody

W misce wymieszać wszystkie składniki, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 14 godzin.

cały zaczyn

340 g mąki pytlowej

210 g mąki pszennej

330g wody

1 łyżeczka soli

Do zaczynu dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Miskę przykryć folią i odstawić ją na 50 minut, by ciasto podrosło.

1 cebula

1 łyżka smalcu

1 łyżka octu balsamicznego

sól

Na patelni na maśle zeszklić drobno posiekaną cebulę, doprawić do smaku solą oraz octem. Do ciasta dodać podsmażoną cebulę, wymieszać. Ciasto przełożyć do foremek, odstawić do wyrośnięcia. Piec chleby najpierw w piekarniku nagrzanym do 240º C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200º C i piec jeszcze 45 minut. Chleby wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.