croquembouche

Croquembouche, to tradycyjny francuski tort wykonany z kilkudziesięciu oblanych karmelem i wypełnionych kremem ptysiów, tworzących kształt piramidy. Sama nazwa bardzo dobrze podkreśla charakter deseru, ponieważ karmel jest przyjemnie chrupiący w ustach, a ptysie kontrastują swoim delikatnym nadzieniem. Deser został stworzony pod koniec 1700 roku przez francuskiego cukiernika Antoine Careme i zwykle podaje się go na weselach, chrzcinach i w okresie Bożego Narodzenie. Wieża profiterolków wypełnionych wspaniałym kremem budyniowym, której do ideału jeszcze daleko, podpatrzona u Pierre Hermé w książce "Desery od najprostszych po wykwintne", idealnie wpisuje się w rozpustny okres polskiego karnawału. Przygotowanie croquembouche można rozłożyć w czasie, ale nadziewać i sklejać karmelem w wieżę krótko przed podaniem, gdyż profiterolki szybko miękną od kremu, a karmel może zacząć się rozpuszczać.

210 g mąki pszennej

85 g cukru pudru

1 jajko

10 g cukru z wanilią

125 g masła 

25 g mielonych migdałów

1/2 łyżeczki soli 
 

Z podanych składników zagnieść kruche ciasto. Ciasto wyłożyć w mniejszej tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180° C na około 20 minut. Ciasto ostudzić.

350 ml mleka

10 g cukru z wanilią

40 g mąki ziemniaczanej

80 g cukru pudru

4 żółtka

200 g masła
 

Połowę mleka zagotować z cukrami, drugą zmiksować z żółtkiem i mąką, dodać do gotującego się mleka, zagotować. Ostudzić, przykrywając budyń folią spożywczą. Masło utrzeć na puch, stopniowo dodawać wystudzony budyń, cały czas ucierając. Krem umieścić w rękawie cukierniczym z tylką do nadziewania.

120 ml wody

150 ml mleka

110 g masła

150 g mąki pszennej

3 jajka 

1 łyżeczka soli
 

W garnku zagotować wodę z mlekiem, masłem i solą. Zmniejszyć ogień i na wrzątek jednym ruchem wsypać przesianą mąkę, cały czas energicznie mieszając. Ucierać ciasto, aż będzie gładkie i zacznie odstawać od ścianek garnka, ostudzić. Następnie ciasto zmiksować z wbijanymi kolejno jajkami. Gotowe przełożyć do rękawa cukierniczego i na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać małe porcje ciasta. Ptysie piec w temperaturze 200º C przez około 17 minut. Ptysie ostudzić i nadziać kremem.

350 g cukru

100 ml wody

cukier puder
 

W garnku umieścić cukier i wodę, całość podgrzewać, nie mieszając, do momentu roztopienia się cukru i otrzymania jasnobursztynowego karmelu. Na paterze ułożyć spód migdałowy. Profiterolki maczać w karmelu i układać na spodzie, sklejając ze sobą, w kształcie piramidki. Na samym końcu maczać widelec w karmelu i przeciągać nim wokół deseru, pozwalając karmelowi formować nitki. Croquembouche dowolnie udekorować i posypać cukrem pudrem.