ogrody babilonu: Struan

W majowej piekarni Amber, przy współudziale Marcina króluje Struan. Struan to, chleb pochodzący z zachodniej Szkocji, pieczony w przeddzień święta świętego Michała Archanioła - strażnika żniwiarzy. Każda rodzina piekła chleb o nazwie Struan Micheil, który był wykonywany ze wszystkich ziaren zbóż zebranych w ciągu roku. Najstarsza córka, pod czujnym okiem matki, wypiekała duże chleby dla społeczności, a małe dla każdego członka rodziny. Na pamiątkę nieobecnych przyjaciół lub tych, którzy zmarli, specjalne Struany były błogosławione podczas pierwszej porannej mszy, a następnie w ich imieniu rozdawane ubogim. Chleb ten spopularyzował też Peter Reinhart w książce z 1994 roku, pod tytułem „Sacramental Magic in a Small-Town Cafe – Recipes and Stories from Brother Juniper’s Cafe”. Podał w niej przepis na cynamonowo - rodzynkową wersję tradycyjnego Struana. Chleb można upiec w dwóch wersjach tradycyjnej drożdżowej i na zakwasie, można eksperymentować z różnymi ziarnami i płatkami. W przepisie jest miód, dużo cukru, rodzynek i aromatyczny cynamon. Struan to pyszny chleb, idealny na kanapki z dżemoladami czy też miodem, ale smakuje też z serami i wędlinami.

680 g mąki pszennej

45 g polenty

30 g płatków owsianych

15 g otrębów pszennych

70 g ugotowanego ryżu

75 g cukru trzcinowego

17 g soli

60 g miodu

270 g wody

35 g drożdży

130 g kefiru

300 g rodzynek

W misce wymieszać dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, kefir i miód. Dodać kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól, wyrabiać ciasto robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut. Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnąć i posypać rodzynkami, złożyć ciasto i wyrabiać ręcznie przez 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Przełożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem miski i odstawić po przykryciem w temperaturze pokojowej, do podwojenia objętości. Po tym czasie oprószyć blat mąką i wyłożyć na niego ciasto, podzielić je na dwie równe części i każdą z nich rozwałkować na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki.

50 masła

50 g cukru

7 g cynamonu

Przy użyciu pędzelka kuchennego posmarować całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsypać cukrem wymieszanym z cynamonem. Zrolować ciasto wzdłuż dłuższego boku i włożyć do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu. Przykryć ciasto i odstawić do ostatniego wyrastania, aż ciasto osiągnie górę rantów foremki. Wstawić foremki z ciastem do piekarnika nagrzanego do temperatury 180° C i piec około 45 minut. Chleb ostudzić.