ogrody babilonu: chleb fendu

W majowej piekarni Amber pierwsze skrzypce gra chleb fendu. Chleb ten wywodzi się z Francji, a fendu oznacza - rozdzielony, przełamany. Jego formę, którą uzyskuje się przez odpowiednie kształtowanie bochenka, pozwala upieczony chleb łatwo przełamać na pół. Ten wypiek ma swoje miejsce we francuskiej historii chleba, pieczono go w XIX wieku i jest poprzednikiem bagietki, którą wypieka się we Francji dopiero od XX wieku. Chleb fendu, to pieczywo, które po przełamaniu wzdłuż można łatwo zjeść, pieczono go z ciasta chlebowego charakterystycznego dla francuskiego chleba wiejskiego czyli pain de campagne. Przepis na ten bardzo smaczny, miękki, delikatny w smaku chleb pochodzi z bloga Wild Yeast, a z przepisu można upiec dwa małe bochenki lub jeden duży.

496 g mąki pszennej

31 g mąki żytniej

31 g mąki pełnoziarnistej

339 g wody

138 g zakwasu żytniego

12 g soli

3 g suchych drożdży

W misie miksera wymieszać mąki, wodę i zakwas na niskiej prędkości, aż do momentu połączenia, zostawić ciasto na 20 minut, aby odpoczęło. Następnie dodać sól, drożdże i kontynuować mieszanie na niskiej prędkości, aż ciasto osiągnie średni poziom rozwoju glutenu, powinno to zająć około 4 minut. Przenieś ciasto do naoliwionego pojemnika, najlepiej niskiego, szerokiego, aby ciasto można było złożyć bez wyjmowania go z pojemnika. Fermentować ciasto w temperaturze pokojowej przez 90 minut, składać po 30 i 60 minutach. Wyłożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, uformować kulę, posypać ciasta mąką, przykryć luźno folią spożywczą i zostawić na 15 minut. Po tym czasie uformować bochenek fendu i zamknąć go w torebce foliowej na 90 minut. W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do 250º C. Odwróć wyrośnięty bochenek, przedziałkiem do góry na pergamin posypany semoliną i przełożyć go do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 230º C i piec chleb przez 10 minut za pomocą pary i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być głęboko brązowa. Aby uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, wyłączyć piekarnik i pozostawić bochenek na kolejne 5 minut z uchylonymi drzwiczkami. Chleb ostudzić przed krojeniem.