pierogi ze smardzami, kurczakiem i szparagami

Drogi przyjacielu!

Wiosna w pełni, więc właśnie zaczyna się sezon na smardze. Utarło się, że sezon grzybowy rozpoczyna się w lipcu od kurek i kończy w październiku gąskami, ale to nie jest prawda. Grzyby jadalne można zbierać już w marcu. Wtedy pojawia się wodnicha marcowa. Przyrzekałem sobie, że w tym roku nie przegapię okazji na odszukanie owej wodnichy, którą widziałem tylko na zdjęciach i rysunkach, a która ponoć jest pyszna. Ale przegapiłem i nadal nie wiem, jak ona smakuje. Tym bardziej nie zamierzam znowu przegapić smardzów. Od lat się na nie szykuję i ciągle coś staje na przeszkodzie (najciekawiej było w maju 1988 r., kiedy wyjechałem z domu w Warszawie na smardze, a wylądowałem z kamerą na strajku w Stoczni Gdańskiej). Przecież smardze to jedne z najlepszych grzybów. Wiesz, że Ludwik XIII co roku osobiście je zbierał, osobiście nawlekał na nitki i rozwieszał w swojej sypialni? Podobno nawet na łożu śmierci. Uwielbiane we Francji, ale i u nas wcale obficie występują. No, tyle że w maju, kiedy nikt nie ma pomysłu, żeby iść na grzyby. Znaczy, niektórzy mają, bo kilka leśnych spółdzielni w Polsce północno - wschodniej eksportuje do Francji smardze zakonserwowane w kilogramowych puszkach. Nawiasem mówiąc, słyszałem, że ostatnio Francuzi rozpoczęli już na dużą skalę hodowlę smardzów w małych gospodarstwach wiejskich. Na pewno nasi rolnicy mogliby sprowadzić grzybnię i też spróbować. Kiedyś wydawało mi się, że sztucznie można hodować tylko pieczarki, boczniaki i chińskie dziwactwa, a tu okazuje się, że Włosi zaczynają uprawiać kozaki, kurki i nawet kanie, Japończycy zaś już od dawna produkują na dużą skalę hodowlane gąski. Ale na razie u nas po smardze trzeba się pofatygować samemu - jak Ludwik XIII. Proponuję więc wybrać jakiś majowy weekend i fiu... w teren, po przyrodę, po przygodę!

Piotr Bikont
Dialogi języka z podniebieniem

Smardze są niezwykle smaczne, zaraz po truflach, to najdroższe grzyby na świecie. Wszystkie gatunki smardzów występujących w Polsce objęte są ścisłą ochroną, z tego powodu nie wolno ich zbierać ze stanowisk naturalnych. Na poszukiwanie tego szlachetnego grzyba należy wyjechać do naszych sąsiadów. Smakosze od lat doceniają ten gatunek grzyba, za delikatny smak i aromat, który podnosi walory smakowe potrawom. Smardze pasują niemal do wszystkiego, u mnie jako dodatek do pierogów. Pierogów na cztery pory roku lepionych z Marzenką, Małgosią, Magdą i Aluchą w wiosennej ich odsłonie. Pyszne pierogi nadziane farszem zrobionym z pieczonego kurczaka, szparagów i oczywiście smardzów, podane w towarzystwie doskonałego kremowego sosu. Pierogi ze smardzami, kurczakiem i szparagami, to moja propozycja pierogów na cztery pory roku - wiosna.

250 g zielonych szparagów

350 g pieczonego kurczaka

8 smardzów

1 cebula

2 ząbki czosnku 

2 łyżki oleju

1 jajko 

sól

pieprz 

Mięso z kurczaka zmielić w maszynce do mięsa. Grzyby obrać, umyć i odgotować w osolonej wodzie. Na patelni rozgrzać olej, dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, chwilę smażyć, dodać drobno posiekane szparagi, smażyć około 5 minut. Dodać pokrojone w drobną kostkę grzyby i jeszcze chwilę smażyć. Całość ostudzić, dodać do zmielonego kurczaka i dobrze wymieszać.

350 g mąki pszennej tortowej
100 g mąki pszennej 
3/4 szklanki wody 
1 jajko
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju 

Mąki przesiać na stolnicę, zrobić w niej zagłębienie i dodać jajko oraz sól, następnie stopniowo dodawać wodę, cały czas wyrabiając ciasto. Ciasto wyrabiać, aż będzie gładkie i sprężyste. Ciasto podzielić na części, każdą porcję wałkować cienko na podsypanym mąką blacie i wykrawać małe kółka. Na każdym kłaść łyżeczkę nadzienia i składać w półksiężyce, a następnie zlepiać końce formując pierożki. Ułożyć na stolnicy delikatnie obsypanej mąką. W dużym garnku zagotować wodę z solą i oliwą, wkładać pierogi do gotującej się wody, po wypłynięciu gotować jeszcze chwilkę. Pierogi osączyć na sicie.

250 g zielonych szparagów
1 cebula
2 ząbki czosnku
5 smardzów
50 ml wytrawnego białego wina
150 g śmietany
2 łyżki masła
sól
pieprz 
natka pietruszki 

Grzyby obrać, umyć i odgotować w osolonej wodzie. Na patelni rozgrzać masło dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, chwilę smażyć, dodać drobno posiekane szparagi, smażyć około 5 minut. Dodać pokrojone na kawałki grzyby i jeszcze chwilę smażyć. Wlać wino, zagotować, dodać śmietanę, dokładnie wymieszać i całość dusić jeszcze około 10 minut, mieszając. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać posiekaną natkę pietruszki. Pierogi podawać w towarzystwie sosu. 

Zapraszam do: 

Aluchy na pierogi z botwinką, bryndzą, tymiankiem i miodem

Magdy na pierożki z kozim serem, miętą i szparagami 
Małgosi na pierogi homarowe z wiosennym koperkiem
Marzeny na pierogi ze szparagami i zieloną soczewicą