żytni chleb radzieckiego żołnierza

Podniesiona na duchu, odnotowałam pozytywne zmiany, a potem wstawiłam bochenki 

do pieca i usiadłam w kuchni rozkoszując się zapachem chleba. 

Wysoko na niebie świecił księżyc. Gdy wyjęłam z pieca gorące, wyrośnięte chleby 

o doskonałej brązowej skórce, ukroiłam wielka pajdę dla siebie i dziecka, 

posmarowałam masłem i zjadłam na świeżym powietrzu, pod gwiazdami. 

Nic mi nigdy wcześniej tak nie smakowało!
Recepta na miłość
Barbara O’Neal

 
Żytni chleb radzieckiego żołnierza to propozycja Amber w styczniowej piekarni. Przepis na ten wyrazisty w smaku chleb żytni razowy wyszukał Guciu. Chleb pięknie pachnie, jest wilgotny, mięciutki, doskonale wyrasta, ma ładny podziurawiony miąższ i przede wszystkim bardzo długo trzyma świeżość. W Rosji przepis na ten chleb został zatwierdzony prawnie w 1938 roku, dzięki temu mógł być pieczony przez piekarzy w całym kraju. Do przygotowania dobrego chleba żytniego na zakwasie najlepiej zastosować metodę trzystopniową zakwaszania ciasta. Ten sposób zakwaszania mąki daje pewność, że chleb upieczony będzie miał doskonały smak i wygląd o jakim marzymy. Uproszczona metoda zakwaszania ciasta dostosowana do warunków domowych przygotowana według metody Małgorzaty Zielińskiej.

 

Pierwszy etap

 

2 łyżki zakwasu

100 g mąki żytnie razowej

100 g wody

Całość wymieszać i odstawić do przefermentowania w temperaturze 26° C na około 6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

Drugi etap
 

mieszanina z pierwszego etapu

100 g mąki żytniej razowej

90 g wody

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodać nową porcje mąki i wody, odstawić w temperaturze około 27° C na około 12 godzin. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

Trzeci etap
 

mieszanina z drugiego etapu

80 g mąki żytniej razowej

100 g wody

Do mieszaniny z drugiego etapu dodać nową porcje mąki i wody, odstawić w temperaturze 30° C na około 4 godziny. W tej fazie rozwijają się bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto w tym etapie powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty. 

Ciasto zakwaszone jest gotowe, gdy jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie. Na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze. Ciasto powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie. Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

375 g ciasta zakwaszonego

450 g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml wody

W bardzo ciepłej wodzie dokładnie rozpuścić sól, dodać ciasto zakwaszone i bardzo dobrze wymieszać, aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką. Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić ciasto do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ciasto zostawić w ciepłym miejscu do fermentacji na około 120 minut. Ciasto po tym czasie nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Ciasto przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem, z wierzchu posmarować olejem, przykryć szczelnie folią i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 260° C na 15 minut, a następnie dopiekać jeszcze około 40 minut w 200° C. Chleb po wyjęciu z pieca spryskać wodą. Ostudzić, wyjąć z formy, zawinąć w ściereczkę kuchenną, włożyć do torebki foliowej i odłożyć na co najmniej 24 godziny.  Po tym czasie kroić. 

Żytni chleb radzieckiego żołnierza pachnie też u:

Aciri - Bajkorada
Ani - Nie tylko na słodko
Ani - Moje pasje. Kuchnia i ogród.
Aluchy - Nie ład mAlutki
Amber - Kuchennymi drzwiami
Anny - Życie od kuchni
Arniki - Arnikowa kuchnia
Basi - Mozaika życia
Bei - Bea w kuchni
Bożeny - Moje domowe kucharzenie
Bożenki - Smakowe kubki
Danusi - Co mi w duszy gra
Dosi - Dosi smakołyki
Doowy - Moje Małe Czarowanie
Doroty - UgotujmyTo.pl
Doroty - Twins Pot
Gatity - Kulinarne przygody Gatity
Gosi - Kocham gary
Gucia - Kuchnia Gucia
Igi - Mój czas...a tak go umilam
Joanny - Notatki kulinarne
Joli - Nasze życie od kuchni
Karoliny - Sto kolorów kuchni
Kreci - By było przyjemniej
Łucji - Fabryka kulinarnych inspiracji
Magdy - Konwalie w kuchni
Małgosi i Piotra - Akacjowy blog. W podróży i w kuchni.
Margot - Kuchnia Alicji
Marysi - Pieczywo na zakwasie
Marzeny - Zacisze kuchenne
Mysi - Pieczarka Mysia
  Olimpii- Pomysłowe pieczenie

Renaty - Forks'N'Canvas

Wiosenki - Eksplozja smaku

Wisły - Zapach chleba